第二卷一百四十八章 人登天梯、鱼跃龙门

小说:美食从绿皮火车厨神开始在线阅读  作者:光暗之心
登云鸭是一道取材极繁的菜,这道菜烹制的其实是鸭掌,而且还是最为肥美的野鸭掌。
与别的禽鸟不同,别的野味禽鸟没事儿就爱在天上飞来飞去,个个都是健身达人,能肥才是怪事,肉不仅柴、而且腥,很多食客其实就是吃個新鲜,味道还不如人工养殖的好呢。
可野鸭野鹅却是不同,它们生于水上,越到近代天敌越少,如果人类不下毒手,基本可以无限制繁衍,水中有鱼有虾可吃,加上这些家伙也不爱运动,所以才有肥鸭之说,哪怕是野鸭,那也是肥得冒油,尤其鸭掌要比人工饲养的更为肥大味美,这是长期吃活食的原因。
孙得胜花费了足足一天多的时间,就是为了寻找到最肥美的野鸭,然后取其肥掌作为这道菜的基础食材。
做登云鸭的第一步就是生发鸭掌,要将肥鸭的鸭掌硬皮去除,然后用黄酒浸泡,起码都要二十四个小时以上,将其泡发到小儿手指般粗大才可应用。
孙得胜喝退了别的弟子,只留下王盛海和周州、张周轩老爷子三个在后厨,就连苏柔和吴九舌都被他婉转拒绝。这道菜可是他的独门绝学,可以传给周州这个前途无限的后起之秀,也不担心张周轩老爷子这位国家级烹饪大师偷艺学了去,却绝对不会在苏柔和吴九舌的面前展示。
这一步撕鸭掌硬皮是有诀窍的,要用刚刚斩下的鸭掌,趁着血脉还在,迅速用热水浸过后沿掌缘开口,向鸭趾的方向撕开。
见孙得胜最多两三下就处理完了一只鸭掌,周州和张周轩老爷子都不禁暗暗称赞,这样的手法换他也要练习个几日才能入门,确实不简单啊......
周州却只是微微点头,传说级洗菜技能本身就包括了食材的初步处理,所以只要看上一眼,他就能做的比孙得胜更为完美。
他真正关注的是孙得胜泡发鸭掌的时间掌握,以及那泡发用的黄酒,
老孙看似大方的很,甚至丝毫不避讳他和张周轩老爷子在后厨观看,用到黄酒的时候却是一脸的不自然,那倒酒的速度快的像是活活单身了七十年,而后还迅速用盖子把泡发鸭掌的瓷盆给罩住了。
这只老狐狸说了要传自己这道菜,却还要遮遮掩掩的,这是华夏师徒传承多年的恶习了,看来他也不能例外。
周州肚里暗笑,用手指弹了弹瓷盆,夸奖道:“好东西啊,声音清亮。”
王盛海得意的接口道:“那当然,这是我专门到瓷都订做的,清官窑的工业,周师傅你别看这盆的壁厚,胎质可细腻的很呢,
这盆就是放上三天的臭豆腐,只要洗干净了,都不会留下半点的味道!”
“要照王师傅这么说,那可真是好东西了。
周州笑着收回手,手指上已经沾染了半点孙得胜洒落的黄酒,寻个众人不注意的时间送入口中,暗中用动用舌尖上的神话把这黄酒分析了个底儿掉。
“酒是十年陈的古越龙山,不稀罕,稀罕的是这酒里放入的几样中药和蜂蜜,后者居然还是少见的兰花蜜?
这种蜜综合了中药的味道,不会留下苦涩感,而这些中药,则去除了鸭掌的土腥气,并且对泡发有利。
兰花比起一般的花本来数量就少,更别说还要等着蜜蜂去采,还要酿成蜜,
这种蜜别说很难找到,就是找到了,价格恐怕也是贵的吓人,怪不的孙得胜很少做这道菜,据王盛海所说,能够吃的起这道菜并且值得他亲自出手的人可是不多啊......”
周州在心里暗暗寻思,兰花蜜见过的人都少,更别说买到了,也不知道孙得胜师徒是从哪里找来的。
孙得胜明显愣了下,吃惊地连看了周州几眼后才有些尴尬地道:“你们也看到了,泡发这鸭掌需要时间,所以这道‘登云鸭’怕是要明天才能吃到了。
可惜啊,你们来的不是时候,如果是早几个月来,那时春笋刚下,这道‘登云鸭’的味道将会更好些。
现在就只能用窖藏的春笋了,盛海,老郑那边的‘雷公笋’催一催,明天一定要送到,还有张记杂货也催下,上次的金华火腿不怎么样,太瘦了,我要正经华夏黑猪的后腿,下次再拿次货来,以后就不用合作了......”
“孙得胜就是孙得胜,用料果然讲究,不过他说的很对,这道菜坏就坏在春笋打了折扣,窖藏的笋终究是不够新鲜的。”
回去孙家私院的路上,张周轩老爷子笑道,不过他遮遮掩掩,以为泡发鸭掌的黄酒中加了兰花蜜就真的没人知道麽?见周州微笑,感叹道:“果然也没瞒过你,小周,你倒是生了一个好鼻子,比我老头子当年的天赋还要更高些。”
周州笑道:“老爷子,这道菜叫做登云鸭,难道就是因为用了竹笋的原因吗?”
张周轩老爷子皱眉道:“或许吧,这道菜所用的食材中有一味是竹笋,竹子又有节节登高之意,好比上天梯,这道菜也许就是因此得名?小周,你怎么看呢?”
周州摇头:“总感觉太牵强了些......”
如果说这道菜因为用了竹笋就可以取名为‘登云鸭’,显然缺乏足够的说服力,周州是不会认同的,
被他这么一说,张周轩老爷子也陷入了沉思,小周说得没错啊。
古人不同于现代商家,用个猪大肠做食材就敢取名叫‘柔肠百转’,这其实还算沾点边儿的,弄堆萝卜就说是‘群英荟萃’,就更是毫无底线可言。
这道‘登云鸭’应该不会是这类徒有虚名的菜色,否则也不会有着偌大的名声,甚至成为孙得胜这个宗师的看家菜。
绝不可能是如此简单!
张周轩老爷子双眼微微发亮,现在吃已经是其次了,探寻这道菜的秘密才是最让他感兴趣的事。
“天梯......”
周州不停咀嚼着这个词背后代表的意义,
如果是按照古人的解释,天梯就是‘龙门’。
所谓‘人登天梯、鱼跃龙门’,就是从量变到质变,破碎虚空换了新天!
可这不过就是一道菜而已,凭什么也敢称天梯?
“莫非是说,吃了这道‘登云鸭’能够让人产生极大的愉悦感,就像是登上了天梯一样?”
别看年龄已经不小了,张周轩老爷子的想象力依然丰富,边说还边吞了口馋涎。
“嗯,说到登云鸭,我只是感觉这道菜的名字不简单,不过菜就是菜,又不是精神药物,恐怕不会有老爷子您说的这么夸张吧?”
“也是,就等吃过了孙老头儿的菜再说吧。”
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宗师就是宗师,孙得胜的‘登云鸭’先不说是否正宗、能够还原出几分味道,光是卖相就能够让人生出食欲来。
瓷都上等窑烧的天青色磁盘上点点洒金,这是真正的可食用金粉,据说人吃了不光不会死,还能够从金粉中获取有益的元素。
其实这就是瞎掰,金粉这东西就是用来提升菜、尤其是食客逼格的,寻常五星级酒店的厨师最爱用,周州却没想到孙得胜这种宗师级的人物居然也来这套?
不过摆放在金粉上的四束登云鸭倒也色香诱人。
鸭掌金黄、火腿淡红,每束腰间都系上了细薄青脆的海带丝,颜色搭配的可算是十分周全,
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