第一百六十七章无刀不成席

别小看焯水这一步，三套鸭是一道清汤菜，正宗的三套鸭既不能有异味，也不能有渣滓。
这样炖出来的三套鸭才能汤清不腻，鲜美无比，没有一丝丝鸭膻味。
三套鸭的吃法也很讲究，说来你可能会奇怪，人人都长一张嘴，哪能连吃都不会呢？
还真不是人人都会的，这道菜的完美打开方式，不是真正见识过，还真不知道。
先在三套鸭外面舀第一口汤，主要是品大公鸭味。
剥开大公鸭，立即在第二层鸭肉胚处舀第二口汤，这时主要是麻鸭味；
再稍等片刻，去舀第三口汤，喝到的就是大公鸭和麻鸭混合的味道。
按1、2步骤的吃法，如此一层一层吃下去。
大公鸭、麻鸭、鸽子、大公鸭和麻鸭、麻鸭和鸽子、大公鸭和麻鸭，最后三者再混合起来。
一道菜里会尝到七种味道，所以这道汤菜也叫做七咂汤。
品汤吃肉，一层层剥开三套鸭，剥开淮扬菜神品的面纱，方知传闻中能让古人闻香下马，知味停车的美食，果然其名不虚。
大公鸭肥嫩、麻鸭香酥、鸽子细嫩，每一层都各有韵致，各不相同，越往下吃，越有一种开盲盒似的期待和惊喜，美！
天下珍馐属扬州，
三套鸭子烩鱼头。
红楼昨夜开佳宴，
馋煞九州饕餮候！
再说回来，烹制“三套鸭”最为关键的便是整禽脱骨的工艺。
平庸者剖开鸭腹取骨，这便落了下乘。
技艺高超着所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了某种独特的秘技。
表面上看这三套鸭刀工，不知从何说起，其实它可是内藏玄机呀！
像是这样一道菜，也只有真正看人做一次，才知道里面的难点。
三套鸭这种菜的精髓之处，就是所有的食材不能破坏，否则影响滋味。
剔骨，削肉，敲打每一种技法，都要极致的控制。
把锋利的刀子放入鸭子的体内，去剔骨，切肉，最后将骨头取出，不粘连一丝肉。
从外面看上去和原来无异，这才是完美的三套鸭。
这么处理过后，乳鸽、野鸭、家鸭层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。
三只禽头从大到下，排列整齐，看起来就像天生长在同一个躯体上一样。
这就是三禽合食，鲜中加鲜！
这一次，就算了林非凡也见识到了这么一道绝活，只不过，就算是他，想要练就这一手刀工，也只能作弊作弊再作弊。
时间短了，肯定是学不会的。
而接下来，为了让学徒们看到自己的刀工，李长久可谓是竭尽了全力。
三套鸭做起来太麻烦，特别是处理过后，还需要长时间的蒸煮。
而这个时候，作为一名合格的大厨，自然不能闲着。
今天的大席，其实最主要的主菜只有三种，那就是必须要有的鸡、鱼和丸子。
其他的就像是三套鸭，有只是增色添彩，没有也没什么。
毕竟在北方的大席之上，特别是在齐鲁之地，鸡和鱼才是主角。
当然，鸡这道菜，李长久是不会碰的，毕竟有老板亲自掌勺。
就算他有一些拿手的绝活，自信做出来的鸡，一点也不必老板差，李长久也不会在这方面显摆。
毕竟已经六十多岁，这点情商还是有的。
不过，今天就是要露一手，所以也不能什么都不做。
所以在做三套鸭的空隙，李长久打算用现有的材料，再表现一下，最主要的是，在这期间他还能教导一下学徒们。
当然，这也需要饭店的实力强，比如今天的林非凡就做了很充分的准备。
所以，接下来他做的是一道鲥鱼。
鲥鱼虽然味道极美，但刺多且细小，食用时颇多不便，难以尽兴！
上乘的刀客，在宰杀清洗鲥鱼的时候，不动及鱼皮和鳞片。
而是手指暗暗使力，揉碎了鱼肉中的纤维和经脉，鲥鱼肉质才会如此细嫩！
更上乘的刀客，会把鲥鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片的穿起。
蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方，在高温蒸汽的作用下，鳞片中的脂肪融化后滴下，渗入鱼身。
这样不仅不影响口感，而且能使鱼肉的味道更为鲜美！
可惜，这么高端的技术，就算你见识到了，也学不到。
张爱玲的人生三大憾事是“鲥鱼多刺，海棠无香，红楼未完”。
今天看了李大厨的表演，此时应该可以告慰张爱玲了，她要是在场，应该就不会恨鲥鱼多刺了。
说起人生，总会有让人遗憾的事，没有谁的人生是完美的。
只是有的遗憾的多，有的少。
张爱玲的人生有三恨，前二恨是借宋朝人彭渊才的“五恨”中的二恨。
“一恨鲥鱼多骨；二恨金橘带酸；三恨莼菜性冷；四恨海棠无香；五恨曾子固不能诗。”
所以说，张爱玲的前二大恨事是别人总结的，但张爱玲是认可的。
第三恨，才是张爱玲根据自身经历有感而发的。
当然，这個跟林非凡无关，他就只是记住了鲥鱼多刺。
鲥鱼，在古代可是给皇帝的贡品。
所以鲥鱼鲜美，营养价值比较高，还有一定的药用价值，但数量稀少，虽然好吃却有一大缺陷。
就是这种鱼肉多刺，李时珍在《本草纲目》中说：鲥，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。
故何景明称其银鳞细骨，彭渊材恨其美而多刺也。
由于鲥鱼肉中多细刺，所以吃起来很麻烦。
才有了宋人彭渊材说的“一恨鲥鱼多骨”和张爱玲说“一恨鲥鱼多刺，”之说。
但是，就是有人能够把这一大恨事给改变了。
所以，在李长久表演过后，就算是林非凡也看傻了眼。
“不容易学吧？这可是我几十年的功夫，不过你们也不用沮丧，慢慢来吧。”
林非凡也不得不感慨，能够把一把四四方方的菜刀，玩的这么溜，好像也只有华夏厨师了吧？
就这样，现在一些外国网友，居然还敢嘲笑我国菜刀只能杀猪。
而接下来李大厨又做了两道菜，就把菜刀的优势发挥的淋漓尽致，也让林非凡真正见识到了什么叫刀工。
在我国，自古在烹饪界里就流传着一句话：无刀不成席。
这句话直接的说明了刀工，在美食中的地位。
极致的刀工，可以让美食富有极致的味道，更让其形香兼具。
国外一些厨师对于刀具很是讲究，切出不同的形状采用不同的刀具。
例如西班牙火腿，要想吃到极致的味道，必须是本地切火腿最好的厨师才可以做出来。
而霓虹的极致生鱼片，也要不俗的刀工。
国外的厨师手里的刀种类很多，各式各样让人眼花缭乱。
而我们的自己的大厨手里，只有一把大菜刀。
一些外国网友就对此提出了质疑：这么大菜刀能切出极致的食材吗？只能杀猪吧！
看到这些言论，很多国内网友肯定会忍不住。
但是像李长久这样的大厨却是淡定的很，拿出菜刀做了两道菜，直接打脸。
怎么打脸呢？做一道文思豆腐就完了。
这道文思豆腐，在刀工中可谓是神工鬼斧了。
不要看就是一道豆腐，但是这道菜的做法十分的讲究。
首先将豆腐表面的老皮先去掉，然后竖着切片。
每片要求薄如白纸，切的刀数至少88刀。
然后换个方向再次切丝，至少188刀。