第一百七十五章极致的刀工

李长久为什么那么推崇用日料练习刀工，主要也是他用那些霓虹刀更加顺手。
所以，像是国内的平板大菜刀，反而不如他用的藤次郎顺手。
像藤次郎只有130g，分量很轻，刀身长短对他来说也刚好，就很完美。
如果喜欢切东西有落刀的实感，又拿得动大刀。
这么说感觉哪里有点怪怪的，不过就是那么个意思，只要拿得动，那么可以看看中式片刀。
它刀面宽，可以用来拍击、碾压，转移食材也很便捷。
较厚的刀背也很适合磕砸和拍松肉类，所以，锋利比什么都重要。
刀越锋利，在使用过程中越不容易受伤，钝的刀在切食物的过程中很容易打滑。
这样的简易磨刀器，对新手来说足够用了！
对于普通家庭来说，一把水果刀和一把万用刀（三德刀或中式片刀）足以应对大部分场景。
但要注意，如果你有砍骨和剁馅料的需求，建议再备一把砍骨刀。
不要用切菜刀进行砍和剁的动作，非常伤刃！
刀具的使用其实也需要看情况，当然也看经济能力。
比如一些中式片刀，很多都八九十块，多的三四百，那已经是名牌了。
但是，如果是进口的国外刀具，像是霓虹的藤次郎F-311，价格就在359元。
像是这样一些的名牌刀具，不止是要会用，还需要会清洁和养护。
这里需要注意一点，刀不能进洗碗机，这么做会对刀刃造成轻微擦伤。
也不要将刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀，然后拿起来的时候造成误伤。
洗刀时刀刃部分朝自己反方向，干净的刀不要随意放在抽屉中。
在抽屉中滑动的时候，会伤刀刃，至少带上刀鞘。
有了一把趁手的刀，接下来就是站姿。
知道了怎么站，还需要严格按照要求来做。
因为正确站姿，这个真的太影响切菜体验了。
长期站姿不对，还会造成身体损失！
比如厨房台面太低，切东西总得弯腰低头，这样切一会儿，老腰就吃不消了。
那么站得笔笔直总行了吧？也不行，站得太直，一是视线不对，看不到菜，二是手总是使不上劲。
这时就需要老师指导了，只有老师教导，才能把你从工伤的边缘救回来。
其实想要解决台面太低的问题，也十分简单，只要这样，两腿分开站立，降低自身的高度，就好了！
然后是正确的站姿，身体微微前倾，10-20左右的样子。
同时和案板保持一定的距离，这样视线正好在食物的正上方，便于观察。
对了，记得肩膀要放松。
之前林非凡看教程，说要一拳距离，其实并不用这么标准，只要自己舒适就好。
离太近很容易沾到食材，弄脏衣服，距离太远肯定更不舒服。
只有真正实践一下，才能找到适合自己的姿势。
接下来就是握刀和发力，这個很容易被忽略，但很重要。
可能每一个开始练刀工的人，都有一个月速成文思豆腐、蓑衣黄瓜这样不切实际的幻想。
作为一个新手，请你记住，你切东西只有两个原则。
第一就是不要切到手，第二是尽量切得粗细均匀要做到这两点。
这样基础功就一定要打好，而在这之前，需要知道一些危险动作。
只握刀柄，不固定刀身：落刀不稳，容易打滑。
总是习惯性地四指摊开切菜：非常容易切到手！
这个很多新手肯定会中招，要是落刀再用力一点，估计就不是切到指甲这么简单了。
林非凡一边纠正自己原来的错误姿势，一边想着李长久做的正确示范
右手（左撇子自己切换一下）的中指无名指和小指，握住刀柄，也就是把刀拿住；
大拇指和食指，左右夹住刀身，这是起固定作用，落刀更稳。
左手卷曲成鹰爪的形状，把指头往里扣，用指关节顶住刀面。
大拇指和小指的位置，根据食材形状灵活调节，以握稳食材为主。
然后右下刀，左后退，刀面贴着指关节上下。
这样不容易切到手指，当然刀也不要抬得过高，以免伤到指关节。
正确的握刀姿势，再配合低速，这样前期基本就不会见血了。
如果这些都掌握好了，那和一个合格的切墩之间，就只差发力了。
林非凡以前切菜，就很笨拙。
那个时候就是自学的技术，就跟无数普通家庭主妇一样，没有任何技巧可言。
他不会滑刀，不会甩手腕。
僵硬的手臂直上直下，没切多久就会小臂发酸。
而很多家庭主妇想要避免这些，只能依靠时间不停的磨炼。
时间长了，经验慢慢的就积累出来，自然也就学会了发力。
再来看看大厨是怎么切的，手腕发力：用手腕带动刀的运动，活动角度大，也更加省力。
原来林非凡看一些短视频，每次都羡慕那些厨师柔软灵活的手腕。
现在想一想，人家天生就手腕灵活吗？
现在他想要练习出一手灵活的刀工，那就得好好琢磨一下，没事的时候，可以拿把空刀多试试看。
就像是现在，日常做菜的过程当中，他被动的也练熟了很多技能。
比如他现在能切大部分食材了，这只是经验积累，也没有什么技巧可言。
武侠小说里经常会有熟能生巧那种招数，但真要做到，可就难了。
所以现在林非凡也在练习套路，毕竟这是捷径。
现在他只要练习好几种刀法，基本上能应对大多数场景了。
其他更复杂的刀法，比如什么抖刀片、直剁、排剁、摇刀切、压刀切......
嗯，如果不是做一些特殊的名菜，应该是基本用不到。
但是，林非凡呢过只做普通家常菜吗？肯定不行。
他现在也就是刀工不行，要不然，之前李长久制作的所有名菜，他都想要尝试一下。
如果有着合格的刀工，再加上他的天赋。
如果还能有心力在虚拟学习空间努力学习一段时间，那么最终的成品会是什么口味？
林非凡对于这一点，还是十分期待的。
所以，现在他练起刀工来，也是十分起劲。
现在他练习的就是直切，这个之前提过，直切最基础也最简单，就是直上直下地切，基本上切大部分东西都会用到这种方法。
刀和原料要保持垂直，右手下刀的时候要稳，这更利于切得均匀。
中式菜刀直切的着力点，在刀前端。
而三德刀和西式主厨刀的着力点，在刀后端
再就是滑切，滑切在连续切食物的时候非常实用，比如切丝切末。
它以刀尖为支撑点，刀跟向下压然后来回滑动，活动范围小，很省力。
主厨刀和三德刀的刀尖有弧度，才适合这种切法，中式片刀则不适合。
刀尖作为支撑点，滑切时不要离开砧板，多练习几次就可以掌握。
滚刀切需要把食材切成大三角块时，会用到滚刀切。
这个也很简单，只要记住一句话——滚刀块滚的是原料！
先落刀切出一个三角块，然后原料向后滚，再切，再滚再切......
推拉切一般用来切肉或比较有韧性（豆腐干）、易碎（馒头面包）的食材。
刀刃对准原料之后，先向前推，再往回拉，像拉锯一样把原料切下来。
片切片切要平行入刀，一般用来改变食材的薄厚，经常用于切肉。
切得时候，左手把食材压紧，不要滑动，右手把刀放平，根据想要的厚度进刀。
在切的过程当中，一定要全程压牢食材，不要让其滑动。
这个可以观察刀面和砧板的间距，是否一直保持相同，来判断切得是否厚薄均匀。
刀法并不是单一的，在实际操作过程中，往往会多种组合使用，切出所需要的食材形状。
具体食材具体对待，动刀之前，一定要确保你的砧板放稳了！
砧板如果滑动，很容易受伤！