第五十二章 川菜神话，鸡豆花！

“这题目，有点搞，还好我对做鸡颇有经验。”
林佑树摇摇头。
他对鸡肉的喜爱，是要超过牛肉的，跟猪肉同一级别。
以前老家那边，更是号称“无鸡不成宴”、“没有一只鸡能活着走出XX”。
最为出名的，便是白切鸡。
但是！
这是比赛！
如果菜式过于简单，没有突出新意，光凭味道，不足以碾压其他选手的话，就有点难办了。
因此，肯定不能按照常规的做法来弄。
像白切、盐焗、红烧、炖汤、爆炒、黄焖、油炸等做法，都不太合适。
“那就做个鸡豆花吧！”
林佑树想了想，作出决定。
……
鸡豆花，这是一道川菜。
而且是神话级的川菜，可以说是国宴席的常客。
很多人都觉得，川菜就一定是辣的。
这时很多川菜老师傅就要出来反驳：“不，我们还有鸡豆花和开水白菜！”
没错，开水白菜也是川菜。
不过今天林佑树要做的是鸡豆花，所以要重点介绍的也是这个。
鸡豆花，作为川菜十大经典名菜之一。
讲究“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。
鸡豆花鸡豆花，
看起来像豆花，吃起来像豆花，可他不是纯粹的豆花。
把普通的食材，用顶级厨师工艺，做成看起来跟路边三五块钱的普通豆花差不多，实际是你吃不起的价钱。
这，就是川菜神话！
鸡豆花的具体做法，是以鸡脯肉为主材料，最好是老母鸡的鸡脯肉，去筋后，捶成红茸。然后加清水、蛋清、淀粉、胡椒粉等材料，搅拌成浆。
再倒入锅中，加清汤，用小火慢慢烧开。
待鸡浆凝成雪花状，将其舀出，放入准备好菜心的碗内，便算完成。
这样做出来的鸡豆花，色泽雪白，成团不散，形似豆花，故名鸡豆花。
它一入口，你会感到它嫩如豆花之质！
细细品尝，才又感到它的味，比豆花更高一筹。
而用以冲制“豆花”的汤，则是特制的特级清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底。
鸡豆花加特级清鸡汤，这样做成的菜，老少皆宜、营养丰富！
听起来是不是感觉不算难？
事实，这道菜制作过程是相当的复杂，对厨师本人的工艺精细程度，有着极为严格的要求。
关键点有三。
其一，在鸡肉制茸，这关系到整道菜的口感；
其二，是配料的比例，关系到能不能成团，能不能团而不散；
其三，就是火候的把控，火力小熟不了，火力大冲散花。