“燕宝,这些菜你最想吃哪一道?”
场外,沉佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材,对今天的午饭充满了期待。
陈燕扫视一圈说道:
“我觉得哪道菜都好吃……对了,妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗?咋感觉油淋乳鸽似的?”
沉佳悦给相机换上长焦镜头,举起来调整焦距,拍了张林旭在工作台前忙活的镜头,笑着说道:
“这本就是同一种味型的菜,只不过食材不一样而已,旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品,都是把肉腌透了再风干一下,然后放进热油中炸制,一个劲儿把肉炸熟,再改刀装盘,流程几乎一个样。”
陈燕诧异的看了她一眼:
“嚯,懂得挺多啊?”
“一般一般,毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的,懂这些多正常呀。”
沉佳悦一脸得意,幸好来的路上问了一下,否则就会错过这次在燕宝面前得瑟的机会。
她冒充烹饪专家装逼的时候,林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。
腌好的童子鸡不能直接炸,得先清洗一遍,把腌料和表面的盐粒洗掉,否则炸出来的鸡皮上有黑点。
洗净用厨房纸擦干表面的水分,再抹一层麦芽糖水,用快子撑开鸡腹腔,将鸡挂起来晾制。
油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样,把鸽子的外皮吹得邦邦硬,基本上挂起来稍稍晾一下,让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。
很快,鸡的表皮就稍稍有些发干,林旭架上油锅,倒入花生油,油温七成热将仔鸡放进去。
“滋啦”
鸡刚放进锅里,花生油便剧烈沸腾起来。
因为有麦芽糖水的缘故,鸡皮在热油的作用下,很快变得红润起来,这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色,让鸡皮有了诱人的色泽。
做这道菜,刚开始油温一定要高,这样才能快速把表皮炸干,将肉的水分牢牢锁住,要是用低温浸炸的方式,不仅容易造成水分流失,而且炸出来的鸡也油腻腻的,吃起来不爽利。
不过等鸡表面变干,就不能这么继续高油温炸了,再这么炸下去表面会炸湖,得把火调小,让锅里的油温降下来。
除了这个办法之外,林旭打算用第二种方法。
他没有关火,而是直接又往锅里下了一只鸡,用这种增加食材的方式降低锅里的油温,这样第一只鸡就不会湖了。
不过这样的操作对经验要求比较高,不是高手的话,还是别这样做,容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……
今天的仔鸡有五六只,林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。
炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的,就说明火候差不多了,捞出来控油。
所有鸡全都炸一遍,林旭将火开到最大,让锅里的油温达到八成热。
等温度达到之后,将鸡放进大漏勺中,端着放在油锅上方,另一只手拿着勺子,从锅里舀着热油淋在鸡身上。
所谓的油淋,就是这一步。
用超高油温往鸡身上淋,能够让鸡皮进一步酥化,吃起来口感会更好。
另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂,降低鸡的油腻感,好吃的炸鸡,一定是香而不腻,酥而不柴,一旦达不到这两点,就是失败的。
林旭拿着勺子,一遍遍将热油淋在鸡身上,淋好后把鸡放在一个托盘上,开始做下一只。
油淋的步骤比较繁琐,得一只一只炸,不能同时进行。
因为一起油淋的话,鸡皮就容易受热不均匀,这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一,影响卖相。
最好的做法,就是一次炸一只,表面受热更均匀,颜色也更漂亮。
所有鸡全都过油淋一遍之后,林旭关掉灶上的火,顺手拿着小磨香油倒进碗里,用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。
涂抹香油不仅能够让香味更浓郁,还能让鸡皮的香酥感更持久,而且油脂也能防止鸡皮被风干,算是烹饪中比较常见的做法。
林旭做这些时,戴建利凑过来,笑着说道:
“过去的师傅都是直接上手涂抹,不用刷子,因为刷子没有手掌抹的均匀,不过现在卫生第一,一般做好的食材,是尽量不直接用手碰的。”
用手涂抹?
林旭看了托盘上的鸡,这些刚经过两百度油温淋炸的鸡,这会儿的温度至少在一百三四十度左右。
直接用手的话,不怕烫伤?
不过想想烤鸭刚出炉时,表面也差不多是这个温度,但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀,不得不说,无情铁手真是厨师的标配。
林旭看着戴建利问道:
“你的酥烤鲫鱼还没好呢?”
“没呢,得继续?,这样骨头才会酥,吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店,看后厨有很高端的保温餐盒,等会儿让他们准备点儿,这次燕京饭店就出了场地而已,居然也是主办方之一,得薅点羊毛。”
林旭:“……”
老戴你至于这么斤斤计较吗?
再说了,我可是这里的膳食部总监,咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗?
戴建利此时也想起林旭是总监的事了,赶紧打起了圆场:
“我就是开个玩笑,对了林兄弟,你这总监可以给后厨开罚单吗?”
“可以的,遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除,权限方面挺高的。”
一听这话,老戴熘达着走了。
就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候,他凑到了齐振涛旁边:
“老齐,听说你老家的毛尖挺出名的,回头给我弄两罐呗……只要你给我茶叶,回头犯错的话,我可以帮你拦着林兄弟,不让给你开罚单。”
齐振涛:“……”
你这么盼着我再犯错啊?
不过老家的茶叶确实不错,他笑着说道:
“行,那我回头弄两盒顶级毛尖给你尝尝。”
就在大家以为这货玩闹结束时,他却熘达到过来准备蹭饭的叶立信面前:
“叶总我要举报,老齐刚刚试图用茶叶贿赂我……”
他还没说完,就被刚进来的廖金明踢了一脚:
“滚滚滚,在钓鱼台闹腾还不够,跑这儿丢人了是吧?”
戴建利嬉皮笑脸的回去继续拍视频了,叶立信看着廖金明说道:
“我是真羡慕你的手段啊,居然把这些刺儿头收拾得服服帖帖的,要是我的话,估计早被他们给折磨神经了。”
廖金明笑了笑说道:
“分化拉拢,合纵连横,跟他们玩心眼就行了呗,谢保民厨艺高超,戴建利性格乖张,这俩人就是钓鱼台保持活力的源泉。”
要没这俩活土匪,钓鱼台的后厨估计会成为一潭死水。
工作台前,林旭将抹好香油的童子鸡斩块,然后重新在盘子里拼成一只鸡的造型,鸡皮朝上,红润的色泽和浓郁的香味,让人一闻就馋得慌。
摆盘结束,再往鸡嘴里夹一根三叶香,一抹翠绿,整道菜顿时变得生机盎然起来。
摆盘结束,戴建利的酥烤鲫鱼也已经把汤汁熬干。
听到锅里发出滋滋的声音后,他将锅盖掀开,看到锅里已经没了汤汁,便小心将鱼盛出一条,小心摆到盘子里,再重新切点葱姜丝和红椒丝摆在鱼身上,酥烤鲫鱼就正式完成。
不远处,谢保民正在给醉虾摆盘,用白酒和生姜丝腌好的河虾均匀摆在盘子里,最上面撒一些葱白。
摆好开始调卤汁。
豆腐乳放进碗里,淋上点汤汁,再淋上香油、香醋、白糖,搅拌均匀,然后端着碗淋在摆好盘的醉虾上,上面再盖个盘子稍微闷一下,等吃的时候打开,醉虾就成了。
由于白酒腌过,虾的酒味比较浓郁,利用酒精的挥发性能够把卤汁的味道激发出来,盖上盖子一闷,味道就跟虾肉结合在了一起,特别鲜美。
接着,其他总厨负责的菜品也陆续好了,大家纷纷装盘,摆到准备好的餐桌上,再放上餐具,拿两瓶老款的汾酒放在中间,开国第一宴就正式做好。
八冷八热十六道菜,从现代饮食角度来看营养不太均衡,但对于当时的物质条件来说,却已经非常难得。
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