第九章 回锅肉，馋哭隔壁大厨

明档厨房内，宋江和李大厨各占一边。
头戴厨师帽，全副武装的宋江颇有几分大厨架势。备菜已经按照他的要求准备好，依次放在光洁的台面上，接下来就等他操作了。
大蒸笼里还热着饭，上面冒着丝丝热气。
宋江打算先做麻婆豆腐。
麻婆豆腐这道菜不必多说，懂得都懂，不懂得，一吃也会懂。
但是就是这样一道看起来简单不费力的快手菜，往往是最考验掌勺人的基础功夫。
宋江的刀功只能说是一般。相比起专业厨师，美食UP对于刀功的要求没有那么高，所以，隔壁李大厨都已经将回锅肉呈盘出锅了，宋江才把老豆腐切成小块。
开火，冷水加盐下锅，焯水以求去掉豆腥味。
在等待水开的同时，宋江开始准备腌肉。
挑选一块新鲜的猪里脊肉，将其先切片再切成肉丝，最后剁成肉末，加入蒜末、姜末、小米辣，还有少许生抽、食盐和香油。
又从碗里倒入生抽、白胡椒粉、花椒粉、盐、白糖、老抽、鸡精等作为料汁放在一旁，又用水淀粉做了芡汁。
接着他从泡菜坛中挑了两根泡姜切成丝，再将泡椒切碎搁入碗中，最后取出两根洗得干干净净的蒜苗切碎。
等到水沸腾之后，宋江用漏勺将豆腐倒出来，沥干去除水分，放在一旁。
洗锅之后，加入适量油滑锅，将热油倒入准备好的辣椒盆制成辣椒油。
再倒入适量的猪油烧化，猪油对国人来说，是更健康的油类摄入脂肪。而且用猪油炒猪肉，不仅更香，而且能将猪肉里面的脂肪完全提炼出来，将瘦肉煸得更香。
但是饭店做菜想要有锅气，就必须要大火宽油，舍得放料，才能将菜的味道发挥到极致。
这也是宋江作为美食UP主一直想传递的理念：每一道菜都是有自己的灵魂。而每一个食客，都是为了追寻属于自己的味蕾而来。
在这里，宋江可以在【厨神】系统的指导下，更能放开手脚发挥一场。
毕竟，武林秘籍不能只顾着看，还要会‘做’才行。
猪油烧化以后，先丢入几颗花椒粒，等花椒的香味逐渐发散出来，再捞起扔掉，随后将腌制好的肉沫下锅炒散，然后大火转中火，将腌制过程中带出的水分炒干爆香，再加入两勺豆瓣酱，翻转几遍之后，倒入切好的泡姜和泡椒混合炒制。
豆瓣酱夹裹着泡姜泡椒的香气弥散开来，宋江看着肉沫中的红油已经被煸炒出来，又加了一勺辣椒酱翻炒，随后加入早已准备好的料汁，等到再度沸腾时，放入沥干后的豆腐块烧制。
宋江盯着墙壁上的时钟，当指针走过三圈的时候，开始准备勾芡。他准备三碗不同程度的水淀粉，第一次的水淀粉稍微稀薄，待豆腐稍微收汁之后，离火加上第二勺稍浓的水淀粉，最后一勺是为了包芡，将酱汁紧紧地裹在豆腐身边。
宋江可以看到原本洁白的豆腐在红油酱汁的包裹下色泽诱人，而香味的层次感也愈发浓郁。他拿过两个大盘子，装盘出锅，最后撒上蒜苗和小葱，加了一把饭店自备的刀口辣椒铺在上面。
红与绿相间，豆腐还在冒着热气，然而酱汁的香气也引得胃口大开。宋江自己也觉得，如果没有【厨神】系统的帮忙，哪怕他自认为是个美食UP主，恐怕对于调料的掌握还是一知半解。
洛森川循香而来，在门口探头，他吸吸鼻子，“好香啊，需要我帮忙吗。”
宋江还没来得及回答，魏姐就进来了，她说：“小伙子，这些还是让我们来，你去坐着。”
洛森川搓搓手，一点儿都没有跋扈贵公子的架子，“请让我帮忙吧。”
“那麻烦你帮我把这一碗油油饭送到桌上去吧。”李大厨对这个所谓给他们‘发工资’的人抱着一丝好奇，但是不太熟悉的情况，就算仗着辈分大，也不能太使唤人家。
“来了。”洛森川积极响应。
他捧起比脸还大的碗就往外走，一点儿都不怕生。
魏姐将宋江做好的麻婆豆腐端上桌，折回来的时候看到宋江正在切皮蛋。金黄的溏心色泽诱人，皮蛋外表有像雪花一样漂亮的纹路。因为皮蛋的腌制手法和研制过程不同，有些皮蛋也会呈现是深色，而非浅色金黄。但是并不影响其味道，所以大多数饭店都会选用松花皮蛋。
以前宋江也录制过关于凉拌皮蛋的视频，在视频里他介绍了两种切皮蛋的方法。一种是刀面抹油，再用刀切，但是溏心蛋黄多少还是会黏在刀面上，另一种则是利用细线，轻轻松松就可以将皮蛋切开。
宋江的刀功比不上大厨，但是对于家常菜已经很够用了。三下五除二切好摆盘之后，宋江将开始调料。
生抽、香醋、陈醋、耗油、蒜末、食盐、十三香、白糖、香油依次放入碗中，再加入适量温水，搅拌均匀后，在大锅里加入适量菜籽油，等到油温升高后，在关火的同时将蒜末、青辣椒、红辣椒、葱末、姜末倒入锅中，接着热油的高温翻炒几下，加入刚才做好的酱汁，再度点火，等到烧开之后，立马关火，将热油酱汁淋在切好的皮蛋之上。
在酱料浇上的同时，一股热腾腾的香气立马弥漫开来。
他将切好的二荆条、青椒末和蒜末码在上面，最后铺了一层小葱。
宋江吸吸鼻子，在心里面再度对系统的配方五星好评。
这股香气和凉拌菜的香气有八成似，因为比例和用量的不同，再加上热油激发了香料，在这样的多重碰撞之下，辛辣鲜香的味道传入鼻孔，勾起腹中馋虫。
就连魏姐来端菜的时候，都忍不住赞叹说：“小宋你这是深藏不露啊。”
那么接下来就要做回锅肉了。回锅肉回锅肉，顾名思义，就是需要回锅的一道菜，这种做法并不是为了噱头或是其他，而是因为断生之后，再度回锅炒制，可以让酱汁更好的发挥出其味道，翻卷的肉片可以更加入味。
在之前，就已经让后厨准备了焯熟的五花肉，宋江捞起一块放在案板上，将肉块切成薄片。很多人都会嫌弃五花肉的肥和腻，但是回锅肉这道菜，虽然使用了五花肉，但是因为切片很薄和酱汁的缘故，不仅不会让人觉得发腻，反而适合下饭。
依然是老样子，丢入一小块猪油，等它融化之后，宋江将切好的五花肉片丢入锅中。因为五花肉的性质注定了肥肉中的脂肪会被煸炒出来，如果喜欢焦焦的口感可以适当多炒制一下，然而宋江个人是比较喜欢恰到好处这种极其考验厨师功底的程度。
郫城最为出名的豆瓣酱并非因为某个品牌，而是因为它是豆瓣酱的发源地。脱离了郫城的豆瓣酱隐隐缺少了某一种味道，就像是缺少了豆瓣酱的灵魂一般。
东安大饭店之所以常年盈亏，还有一个原因就是为了保证菜品的质量，从来不在调料等细节方面偷工减料。也正是如此，居高不下的成本压缩了利润空间，在当今的社会，老实人做生意，想不亏本都难。
下锅爆炒之后，等到肉片呈透明，微微蜷曲成‘灯盏窝儿’状，宋江将肉捞起搁在一旁。
随后加入葱姜花椒微微炒制，倒入豆瓣酱煸炒出红油，等到闻到香味时又将五花肉片再度倒入锅内，翻炒几下之后，加入一勺老抽上色，少量豆豉，肉片已经呈现弯曲的状态下，再次煸炒让它定型，放入少许白糖提鲜，最后加入切成段的蒜苗翻炒几下，加盐调味。
“出锅！”