第102章 招牌菜：火烧云

王美美她们都很高效，第二天就拿出了方案，除了李艳的那个蟹炒年糕确定了外，其他人给的菜品都比较多。
“火烧云、新荠脆鳝……”
顾梁先看王美美的，火烧云就是腐乳仔排，使用上好的玫瑰腐乳汁，加上好的仔排红烧烹制，再用蓝色甘蓝菜点缀。
摆盘像天空条状的火烧云，所以取名。
新荠脆鳝就是鳝鱼类菜，核心食材是黄鳝和当季荠菜，摆盘像一座山峰，因为鳝鱼做成脆鳝类，所以摆盘造型就比较容易些。
成本不算高，但对刀工和摆盘技巧要求很高，一般的厨师是做不了的，这是大酒店标配。
还有其他几个菜，包括鸡鸭方面和红烧鱼方面，但在造型上都下了一番功夫。
“暂时不做河鲜。”
河鲜是肯定要做的，但今年顾梁觉得还不是时候，等明年再说，到时要弄几个养殖水箱，一些海鲜也可以养，用活的。
虽然走冷链并不比活养的差，但顾客很在意，活养现杀的话，可以卖上高价，特别是海鲜。
高端餐厅很喜欢用这个嘘头。
河鲜现杀的太普遍，因为就地取材，运输成本低，很多小饭店都有，难以卖高价。
海鲜就不同，不是专做海鲜的餐馆，极少这么做的，成本太高了，活的海鲜很难运输，不仅仅是养的问题。
所以专门做海鲜的海鲜馆就可以生存，不仅仅是沿海城市，内陆城市也有不少，但专门做河鲜的饭店就没有，河鲜只能做一个品类。
就是因为河鲜获取容易，不仅做不了高端菜，内卷也严重。
东海市虽然也是沿海城市，但并没有海鲜养殖业，也没有远洋渔船停泊的港口，跟甬城不能比，所以这边的活海鲜价格很高。
“用火烧云这道菜吧，先做个试吃品。”顾梁确定用这个主要是菜名看起来高端点，比较适合招牌菜。
“苏彤就负责蒜薹肉片，定价八十八。”因为蟹炒年糕里也会加入一点蒜薹，这样食材准备好弄些，所以就用这个了。
“蟹炒年糕就改为一百二十八，梭子蟹放的分量多些，这样年糕看起来更少，作为菜品更好些。”
顾梁决定改一下价格，反正这个菜品也没怎么卖过，现在改良后，跟原来的差别也比较大。
“余菲音就选麻香爆肚、糖卷果、酱爆肉丝吧。”
麻香爆肚算是跟清卤凤爪一起，唯二带点辣的菜品了，但没京菜的爆肚辣，也是适应了一点这边的口味。
虽然是江南风味菜馆，但没有一点点辣也没必要。
清卤凤爪也毕竟只是个开胃菜。
所以，这次顾梁决定加个辣味菜，然后在菜单上做点标识。
定价方面，麻香爆肚八十八，酱爆肉丝七十八。
糖卷果最低，六十八，这个食材很便宜，就是做法麻烦，毕竟是可以当零食的。
火烧云暂定一百八十八，成本只有二十出头，这是放了约六两仔排的原因，如果不是作为招牌大菜，也不用这么多仔排。
招牌大菜肯定用大盘。
东山居的菜品量已经算多的了，跟聚香楼类似，但南方的菜普遍量少些，更注重味道，之前的菜品也只有叫花鸡量大，因为用的整只鸡。
新菜品就这么定下了。
顾梁继续打开《神级餐厅》，确定开发的菜品名：火烧云。
【是否确定开发的菜品名为“火烧云”？】
选确定。
【任务：菜品开发】