第一百六十九章十秒出锅

再就是脱骨鱼，脱骨鱼就是将鱼骨从鱼肉中取出，但是要保持鱼肉的完整性。
一般是用特殊的刀具，将鱼肉和脊骨分开，之后在鱼尾划上一刀。
然后将鱼骨整个抽出，做得好的脱骨鱼，从外面看不到任何切口，鱼皮和鱼肉还是完整的。
这十分考验刀工，因为鱼骨很大，稍不注意就会把鱼肉扯坏。
如果切得不对也会破坏鱼身，以及导致鱼骨无法抽出。
这么做虽然麻烦，但是这么做了之后，吃起来却十分方便，特别是对于老人和孩子来说，更加友好。
毕竟现在吃什么都讲究个饮食健康，而鱼类却是比鸡鸭、牛羊肉都要好的美食。
所以，鱼肉是很多人都喜欢吃的。
它富含蛋白质，脂肪含量比较低，还有卵磷脂，维生素，矿物质等营养物质。
而且鱼肉肉质鲜嫩，味道鲜美，非常容易消化吸收。
但是吃鱼就怕鱼骨头，吃起来比较麻烦，而且蒸鱼的时间也是非常难把控。
而如果能够做一道老少咸宜的蒸无骨鱼片，既可以享受到美味，又可以避免鱼骨带来的烦恼。
可以看的出来，李长久的动作十分熟练，这道菜原来他应该是做惯了的。
这一次他选用的是水库大鲤鱼，首先将鱼宰杀干净去除内脏后，就要开始去骨了。
首先是取出软边，我们都知道，鱼可以分为软边和硬边。
将鱼平放，从鱼肚最后一对鱼鳍的位置下刀。
贴着鱼骨，沿着鱼背脊往鱼头方向起肉，到鱼鳃对出鱼鳍位置切断。
这样取出来的，就是鱼的软边了。
接下来就是开始去骨，首先要去除骨腩部位。
鱼肉放平，沿着鱼肉上的背脊和鱼腩的分界线开始。
这时贴着骨头斜刀切去，切到鱼腩中间位置的时候，用刀切开鱼肉。
然后用手撕鱼肉，就可以将鱼的大骨取下来了。
接下来切除鱼鳍，接着将鱼分成四份，再处理鱼脊上的细骨。
先平刀切去五分之一鱼肉，这样就可以看到鱼的脊背细骨。
然后用刀沿着骨头切去带骨头的鱼肉，剩下的就是完全没有骨头的无骨鱼肉了。
有人可能会说，这样去骨后，貌似鱼肉少了很多。
其实好东西都是精华，而切出来的鱼肉也不会浪费的。
特别是在饭店当中，哪里还有浪费的东西？
比如却出来的其他部位，可以做其他菜式。
去骨之后就是切鱼片，因为鱼肉已经比较薄了，所以切无骨鱼片，需要用到斜刀的推拉切法。
刀和桌子的角度大约是15度，然后用右手食指顶住刀背，左手的两只手指压着鱼肉。
右手将刀一推一拉，速度不用太快，这样就可以切出薄鱼片了。
无骨鱼片切好，就要进行盐水浸泡和腌味处理。
很多人都说在家里做蒸鱼片总感觉不滑，除了火候没有掌握好后，很多人都忽视了浸泡盐水这一道工序。
鱼肉经过盐水浸泡，可以去除血腥味，还可以增加鱼肉的嫩滑度。
按照两斤水配二两盐的比例，调好盐水。
将鱼肉放入搅拌，浸泡2分钟即可捞出。
将鱼肉沥干水分，就可以入味腌制。
处理好鱼肉之后，接下来就是直接下锅。
而这是最简单的脱骨鱼做法，如果还想要精益求精，其实脱骨鱼当中的名菜还真不少。
要选择做一道什么样的脱骨鱼，其实也是需要看环境的，比如在饭店之中，看情况是保留鱼的完整性，还是切碎了做成鱼片。
此时在林非凡这里，肯定要保留鱼的完整性更好。
所以李长久选择做的是三鲜脱骨鱼，三鲜脱骨鱼是一道苏省那边的传统名菜，在菜系中属于苏菜系。
这道美食在制作上，主要是用鲜活的鲤鱼为主要的食材。
除了鲤鱼以外，里面还加入了猪肉和鸡肉等食材。
三鲜脱骨鱼之所以名不虚传，也是因为里面的食材和独特的技术。
这道菜在烹饪技巧上主要是咸鲜口味，适合大多数人的需求。
做出来的成品是一条完整的鱼，鱼肉色泽诱人，吃起来鲜嫩不腥。
最主要的是鱼肚子中还加入了三鲜，跟平时吃的鱼不一样，所以很出名。
做法当然也不难，主要是处理起鲤鱼来比较麻烦，一般人做不好。
做这道菜就是使用鲤鱼一条，大小根据自己喜好决定。
将鲤鱼洗干净，放在家里的面板上，先在鲤鱼后面切一刀，将脊梁骨先弄断。
接着将小刀伸进鱼肚子，沿着鱼背部轻轻将内脏取出来扔掉。
只留下鱼肉即可，用清水多清洗几遍，直到没有血渍为止。
这是就需要用盐水冲洗，这样还可以杀菌。
接着将猪肉切成块，加入料酒食盐、葱姜末以及味精等搅拌均匀。
味精可以提味儿，葱姜可以去腥，跟料酒一样，这些都不能少。
接着在鱼肚子中塞入大虾以及青菜，按照顺便依次塞满，塞好以后用手平铺一下。
接着用味达美涂抹鱼全身，这样做出来味道更浓郁可口。
锅中预热，开始烹饪，将鱼放入锅中，两面煎至金黄，大火煎，玉米油或者菜籽油都可以。
煎好以后，加入料酒和白糖以及葱姜段，烧开以后转小火慢炖至熟。
另外，快出锅之前，烧至浓稠并开始收汁，装盘就可以了。
做这道菜的时候，特别需要注意三鲜脱骨鱼制作的关键在于，处理鱼的时候，千万不能将鱼肚子弄破。
所以这里需要很小心，也需要耐心和技巧。
在放各种食材的时候，也要注意不能捅破。
不然在煎鱼的时候，里面的食材就出来了，影响口感，一是不好看，二是不好吃。
第二点里面有猪肉丁，大家在切猪肉的时候要注意规律，斜着切最好了。
这样切出来的猪肉不塞牙，也没有纹路，做出来很软嫩，孩子老人都可以吃，也容易消化。
当然，这個技巧可以参考一下，要是真做不到也没什么。
这一点，其实平时在家里做猪肉美食的时候，也可以参考一下这个做法。
另外，猪肉在切的时候很容易粘在刀上。
在这里李长久还特意做了说明，教了林非凡一招。
想要避免粘刀，可以蘸着水切，或者刀上撒上水。
这样就不容易粘，切出来还整齐，不管是肥肉还是瘦肉都可以。
对于现代人来说，想要吃肉，但是有不想多吃，所以多吃点瘦猪肉，对身体好处还是很多的。
多吃点瘦肉，可以增加身体蛋白质的含量，还可以增加抵抗力。
平时炒菜或者是做面食都可以放一些，肥肉适度，少吃一点也是可以的。
这道美食综合了鱼肉和鸡肉以及鱼肉的特点，将三者融合在一起，一锅可以吃好多种肉类和菜，所以很多人都喜欢吃。
这道美食可以很多人围着桌子一起吃，就跟吃烤鱼一样，也可以就着米饭吃，麻辣原味等口味都可以。
只不过，有的美食之所以难做，是因为刀工，而更多的一部分菜，是因为厨师掌握不好火候。
火候掌握不好，菜肴就会失了味道。
就比如下面李长久做的这几样菜，因为常吃，所以很多厨师都必须掌握，但是火候的把控还真是不简单。
只不过，一桌宴席，不可能都是大菜，所以一些看似简单的小菜，就必不可少。
像是三不沾，三不沾主要是用鸡蛋、面粉、白糖搅拌在一起，加入适当的水，之后放到锅中炒制。
好的三不沾颜色金黄、营养丰富、口感清甜，并且不沾牙齿、不沾筷子、不沾盘子。
食材虽然简单，但是做起来难度却很大，需要在制作时单手拿锅，不停搅拌，掌握好火候。
稍不注意食材就会粘锅，不仅美食没有做好，还容易把锅给毁了。
再就是齐鲁大地上，很多人都喜欢吃的拔丝类菜肴。
拔丝类的菜肴有很多，比如拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝山药等，每一种都不好制作。
拔丝类的菜肴就是将糖熬成糖浆，之后把食材放进锅中，让食材裹上糖浆。