第一百七十三章自来芡，自然收汁

“这是什么？”看着处理一些边角料的李长久，林非凡也好奇的问道。
“刚才处理青鱼的时候，特意留下来的。”
“青鱼的嘴唇？”经过提醒，林非凡仔细一看，就发现这是什么东西了。
“对，我打算做一道下巴划水。”
看着青鱼的嘴巴，林非凡陷入了沉思。
这东西可是真正的奢侈品，因为鱼的嘴唇能有多少？
也幸亏今天买的青鱼足够大，再说做下巴划水也不止是用鱼唇。
下巴划水，听名字不太好听，但是这真是一道本帮菜。
下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部。
这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。
划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。
和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。
肥美的青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。
这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，还有蒜叶独特的香气。
做到这里，一些容易处理的材料，已经全部被李大厨变成了美味佳肴。
只不过，今天就只有中午的那些客人，晚上可是酒店可是不上人的。
所以，此时厨房里所有的剩余原材料，都需要处理了。
对于一座新开酒店来说，剩余原材料再次利用，绝对是好事。
不过，用鱼唇和鱼尾做菜，做不好可绝对不好吃。
做这道菜要将青鱼头部两块面部肉，即下巴割下洗净。
将鱼尾分别切成五小片，取两片（另三片作他用）与下巴一起放入盘中。
鱼尾放中间，下巴分别放在鱼尾两旁。
将炒锅用大火烧热，用油滑锅后，再下油烧热。
这时光投葱段煸出香味，随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎，再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎。
即烹酒，加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精。
加盖烧沸后，用小火焖烧五六分钟左右。
至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时，用大火收紧卤汁，并用湿淀粉少许勾芡。
随即端起炒锅不断晃动，并在锅中悬空翻一个身，使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁，以使入味，淋上猪油少许即成。
浓油赤酱，看着就好吃，毕竟这么做出来的菜，十分漂亮。
加上诱人的香气，想要不吸引人都难。
“老李的手艺真是不错。”林非凡满口的赞叹。
“还剩下一些鸭子，要不也做了？”
李长久看向林非凡，他会的可多了，而且每道菜做的都不错。
林非凡直接开口道：“做了，吃掉。”
所有人又全都看向李长久，而李长久很显然对于厨房的掌控力度很强。
他早就知道厨房冰箱里还有什么东西，所以也都有所打算。
比如他选择做魔都的本帮菜，绝对不是临时起意。
他做的几道本帮菜，都是计划好了的，要不然哪里有那么巧的事情，他做本帮菜，就正好有所有原材料？
就像是现在，他做的本帮菜中，就有一道八宝鸭。
京城烤鸭、金陵盐水鸭，都是十分出名的。
但是对于一些魔都人来说，这些都不及他们八宝鸭的“满腹经纶”！
正统的本帮八宝鸭选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料。
填充的有干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……
一般都是一股脑儿，往鸭膛里塞。
接下来，再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧成本帮名菜八宝鸭。
成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。
“看来厨师长是早有准备啊！”
看到李长久处理完鸭子之后，林非凡看着剩余的一些原材料，笑着道。
李长久也乐了，不浪费是对一個老板最大的回报。
他原来就做过老板，自然很了解这些。
所以，厨房里剩余的原材料怎么利用，他早就想好了。
“现在还剩下一些河鳗，还有一些虾籽，再就是一些蔬菜，我们人多，其实都可以处理掉。”
“那就让我们看看厨师长的手艺。”
此时的林非凡可不能小气，所以直接一挥手，豪气的道。
李长久首先处理的是河鳗，这个东西国内现在养殖的很多。
所以，有用没用的，林非凡都让张太平买了一些。
之前上席面没用到，现在不就用上了？
只要今天李长久表现出来的，都算是拿手菜，以后都可以作为酒店菜谱上的菜品之一。
所以，今天林非凡能小气了？
“自来芡”的红烧河鳗，还是很值得尝一尝的！
因为只是一个芡汁，就亮得可以照镜子。
魔都本帮菜的浓油赤酱代表作，就是“自来芡”红烧河鳗了。
“自来芡”是什么意思呢？
那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质，以及辅料和佐料。
在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。
老魔都人称这种勾芡出来的质感为“像镀了一层蜡克”。
河鳗的传统烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。
其实吃这道红烧河鳗还有不少好处，比如有很多人之所以选择河鳗，还有不少原因。
一个原因是肠胃不好，不适合吃海鲜，另一个就是小朋友喜欢吃刺少的。
而相比以前喜欢蒸鱼，红烧河鳗在保温性上来讲更方便。
做河鳗，首先，做河鳗的第一件事就是要去处黏液。
这里先说一件糗事，那是因为听说河鳗对老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就买过一次河鳗，而且还亲自做了。
那一次他就遇到一个问题，河鳗被杀了还是会动的。
按照网上教的方法，为了去处黏液，需要拿80摄氏度的水烫一下。
结果第一次的时候，河鳗被烫了就开始到处扭曲。
还好是在池子里，所以第二次，他选择了用锅盖盖住。
之前他没有金手指，加上要给赵依依进补，就选择了做红烧河鳗。
当时他没有多少钱，而一斤要四十五块的河鳗，直接去饭店购买价格更贵。
没办法之下，林非凡就只能自己做。
可惜，那个时候他做的不好，让赵依依受委屈了。
现在看李长久做，林非凡还是十分感慨的。
如果之前看过大厨做这道菜，他也不用做的那么狼狈。
现在他看来，做这道硬菜还是比较简单。
比如第一步的操作，只要用开水烫一下就好。
而第二个需要注意的是，不要用刚烧过的水，一定要80度的水。
否则容易导致部分裸露的鱼肉都被烫熟，不利于后期处理。
翻个面，就可以看到部分黏液已经开始脱落了。
接下来，就直接用菜刀轻轻刮下来就可以了。
第一次直接用开水烫，结果就导致部分地方会破了，不好切块。
然后就是大力出奇迹了，把河鳗剁成一块一块的。
开锅之后，放油，依次放入姜片和大蒜粒。
大蒜粒要大颗的，最后出锅的时候，大蒜粒才是最好吃的。
最后就放入葱段，翻炒几下，就可以放入河鳗翻炒了。
等到河鳗断生——也就是肉都变成白色的，就可以放入三剑客了——生抽、老抽和蚝油了。
这一斤的量，大概放了一勺生抽、一勺蚝油和半勺老抽。
然后翻炒几下，就可以倒入热水，调小火焖了。