第一百七十七章殿堂级做法

做别人的拿手菜，就肯定要做的更好。
所以，除非超过别人很多，那么肯定就没有什么意思。
别人会的你也会，这是本事。
别人不会的你也会，这才是绝活。
“不知道李长久这个大厨，到底都擅长那些菜系？”
仔细会想了一下今天的经历，林非凡有点失态。
人家毕竟是几十年的积累，而且还能看得出来，李长久从年轻开始就努力好学。
这几十年的积累，到底积累了多少技术，还真不好说。
最起码，林非凡没有信心，在短时间内，就能达到李长久几十年积累下的成就。
原来林非凡已经对自己的厨艺十分满足，但是现在越是了解这些大厨，他却越是感慨。
为什么八九十年代的一些大厨，都会被人称之为国宴大师。
要知道，现在很多高级专家，都没法称之为大师了。
学习厨艺，之前可以成就很多大师，绝对不是简单的事情。
所以，现在想要系统的学习厨艺，还是要跟着之前的那些国宴大师学习。
找出一些学习视频，林非凡打算学点新花样。
李长久现在是他的员工，他的拿手菜，林非凡没必要现在就学会。
毕竟他不做，还有李长久做，两个人都会做这就是浪费人力，实在是没必要。
“就做这道拆烩鱼头。”
仔细找了好一会儿，林非凡才选定了一道菜。
看名字这道菜就不太难的样子，还有，这是一道做鱼头的菜，而吃鱼现在算是健康饮食，更加让人接受。
看着录像视频，林非凡感觉十分满意。
不得不说，现代科学技术，对于所有技术都有很大的推动作用。
如果没有录像技术，林非凡哪里有可能看到七八十年代，一些国宴大厨的手艺？
比如现在这道拆烩鱼头，就是一位国宴大厨的手艺。
不过，稍微一看，林非凡就感觉有点不太好。
不是这道菜不好，而是这道菜的工艺，好像也有点复杂。
虽然知道这是刀工菜，肯定要求很高的刀工，但是一只鱼头，能够有多难的刀工？
就是有这种想法，林非凡才会选择学习这道菜，可现在好像这道菜的刀工也有点难啊！
越是了解，越是知道，这些看名字似乎十分简单的名菜，都不简单。
这道拆烩鱼头，做出来肯定很好，因为成菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。
而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头。
只不过，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。
这道菜对于鱼头的“拆骨”要求，简直到了吹毛求疵的地步。
既要做到一根细骨都不留，又要保持整個鱼头的形态不变。
视频中那位大师，年轻时经过严格的训练，练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。
他将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出。
这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。
拆好的鱼头，可以放到浓汤中焖炖。
由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味。
这样做出来的鱼头，色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。
这样鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。
只不过，越是了解这道菜，林非凡越是心虚。
只是想要学习一道名菜，就挑选了这道拆烩鱼头，是不是有点欠考虑？
不过，仔细想了一下，这道菜的刀工需求，还真不算是最顶级。
而就算是这样，这道菜也算是家常鱼的殿堂级做法。
因为这道拆烩鱼头，可以做到吃鱼不吐鱼骨头。
这就是厨子的作用，而一些烹饪大师却可以对普通家常鱼，让它们华丽蜕变为珍馐佳肴，走上百姓餐桌。
“这个需要用到花鲢？”
本来林非凡已经想着放弃了，不过，却看到这道菜的原材料居然是用花鲢来做。
这花鲢在四大家鱼之中，可不太受人待见。
所以，一些大个头的鲢鱼，在清泉市这边却是卖不上价格。
“别人不要，不正好便宜了我啊？”
鲢鱼头的价格可不贵，如果做好了，这道菜的潜力可不小。
有了赚钱的动力，林非凡来了精神。
仔细了解了一下花鲢，林非凡才发现，他还真是对这种鱼刺比较多的鱼类，有点成见。
花鲢鱼学名鳙鱼，它脑袋和嘴都很大，它性情温顺，靠喝水过滤其中的浮游生物为生。
这种鱼在我国的天南地北，都可以找到它的踪迹。
鳙鱼作为食材最大的优势就是它的大脑袋，硕大的鱼头里含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，鲜美无比。
有些北方人喜欢用酱焖来突出它的丰腴，在东南沿海，也有人用砂锅焗的方式打开它的鲜香。
不过，大部分地区的人们都喜欢用它炖一锅奶白色的鱼汤。
如果说花鲢有缺点，那肯定就是鱼刺太多，而且是乱刺。
但是，如果采用花鲢鱼头，那就完全没问题了。
再说，这花鲢到扬市人手里，却要根根拆骨，用烩的方式烹制鱼头。
这道拆烩鲢鱼头，如果做好了，就是可以做到吃鱼不吐鱼骨。
那么没有骨头的鱼头，会不会面目全非，鱼头里复杂的鱼头又要怎么取出？
此时林非凡就在看八十年代的这位国宴大厨处理鲢鱼头，他可是有着几十年绘制拆烩鲢鱼头的经历。
看视频，只见那动作，就知道已经让他修炼心如止水，静若冰山的境界。
花鲢鱼头要想拆骨，先将摊开的鱼头放在竹编网上。
接着放入大铁锅内，在80摄氏度的水温中煮到八成熟。
竹编网兜起鱼头，放在冰水里冷却，这样使鱼肉收缩，便于在冷水里拆骨。
拆的时候，有顺序的讲究。
先拆鱼头里面最下方的大刺，从最下面拆可以防止把鱼皮弄破。
如何能将花鲢鱼骨，全部拆骨又不损其形，必须对鱼头结构了如指掌。
取出鱼头最下方的主刺，是最简单的操作。
依次向鱼头方向拆骨的难度也就越来越大，若要练就完整、干净的拆骨功夫，必须进行8到10年的磨练，可见是十年磨练一剑。
最难拆的是鱼头的头盖骨，必须拿食指沿着骨头与鱼皮之间的空隙位置。
这还还需要用着极大的耐心、试探性地、慢慢地把鱼头盖骨往前推出。
只有日日夜夜里，不断摸索着拆鱼头的水温、鱼头结构，在冰水中拆鱼骨困难重重，尤其是鱼头骨仅一层薄薄的鱼皮覆盖。
在冷水里拆好鱼头里面的骨头之外，还要拆鱼头外面的骨头。
先把鱼头的水沥干，放在大瓷盘上。
鱼头外面都是碎的骨头，如：鱼脸鳃骨、鱼嘴唇骨、鱼眼眶骨等等。
拆鱼头外面的骨头，是从鱼嘴唇骨开始。
所以，拆鱼头里面的骨头是从后往前，而拆鱼头外面的骨头是从前往后。
鱼头正面的拆骨难度直接上升，鱼脸肉吹弹可破，一不小心就拆散或拆碎。
整个鱼头大概能拆出60块左右的骨头，所以，它就是一个细致的活。
这样也就可以了解，为什么一些大师傅可以磨炼出那么好的心性。
其实不管是谁，如果有3000多个日日夜夜的磨练，那么练出心静如水的心性，也就可以理解了。
其实，在了解这道菜之后，林非凡还是很好奇的。
他好奇的是，扬市人为何跟自己过不去？要选择这样复杂的鱼头烹调方式。
作为著名的书画之乡，扬市人吃东西讲究一个“雅字”。
吃鱼吐鱼骨，吃相不雅。