第一百七十八章一鱼八味

做这道将军过桥，需要等汤汁浓郁粘稠时，倒入鱼片。
接着青椒红椒翻炒几下，入味即可装盘。
这时，需要把刚才备用的鱼头鱼骨，放入锅中焯水，然后倒入料酒和食盐。
等到水沸腾之后，用勺子搅拌几下，焯水两分钟左右即可捞出，然后用凉水冲洗。
锅内倒入食用油，加入一勺面粉，把面粉炒成糊状，之后加入适量的清水，清水的量要没过鱼头为好。
把鱼头鱼骨倒入，加入食盐两克，鸡精两克，胡椒一克，料酒五克，用勺子搅拌化开调料，开小火煮上八分钟左右。
八分钟之后，就可以出锅装在盆中，最后放点香菜点缀一下，再淋上一点芝麻香油，这样就可以食用了。
好了，这道看似很简单好吃的将军过桥就做好了。
这道菜营养丰富，一鱼两吃有菜有汤，鱼片洁白滑嫩，鱼汤浓白香醇，口味清淡，特别适合夏季食用。
如果做得好，只是这么一道菜，林非凡就自信可以让他的一品香酒楼打响知名度。
可惜，这道菜的制作工序不难，但是其中的刀工却十分讲究。
像是这样的在鱼身上做文章的名菜，还有一些。
这一次林非凡都见识到了，而且都是同一个国宴大师制作的。
他好像要做一次全鱼宴，几道主菜，都是用鱼制作的。
之前的拆烩鱼头，接下来的将军过桥，之后又是一道拆鱼的菜。
这道菜是顺德拆鱼羹，这道菜的难度又提升了太多。
反正林非凡只是稍微了解，就放弃了，因为他怎么看，都不像是现在能够学会的。
因为他听到了一句话，那就是顺德拆鱼羹，难度几可与文思豆腐羹相媲美。
只是从这一句话中，就可以知道，这道菜做起来有多难。
这道菜用料不算金贵，但就是切工惊人繁琐。
它用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜，指定用3斤大小，肉质不会老身。
做的时候先起片煎熟，然后在接到下单后，才直刀切丝，细如发丝，偏偏条条不碎。
之后再用铁镬离火不下油铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤，然后把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
这些丝各自也有讲究，胜瓜丝得是筷子粗细，吃起来要有口感；
萝卜丝和姜丝要切成牙签粗，增色辟腥；
像陈皮腐皮茜梗等料，则要切成发丝细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！
这样的一道菜，林非凡学个茄子，嗯做茄子简单点，他还是学個茄子吧！
所以，他只是看了看，就接着向下看，总不可能所有鱼都做的这么有难度吧？
出于好奇，他还是先看了一下拆鱼羹的制作过程。
真是男默女泪啊，他就不应该看，现在好了，看了就绝对会心痒痒。
一道可以媲美文思豆腐的菜，那个厨子看了不想学习一下？
万一学会了，那么以后就牛掰了啊！
不能说立即就变成大师级大厨，但是作为一名殿堂级大厨还是可以的吧？
要是不服，你做一道文思豆腐试试？
文思豆腐做不出来？那么做一道拆鱼羹我也服你。
这就是顶级刀工菜的逼格，所以，看过之后，林非凡有一种见山不是山的感觉。
只不过，这道菜看着也有点简单，做起来工序也不多。
就是鲩鱼鱼心一块，洗净后用盐和酒腌过。
起油将鱼两边略煎，再放入姜片后，加适量开水，将鱼块煮熟后捞起，原汁留用。
待鱼块晾冻后将鱼骨剔出，鱼肉拆成小块。
丝瓜去皮切丝之后，放适量的水进鱼汁里烧开。
接着放入姜丝、陈皮丝、雪耳、紫菜、木耳、拆好的鱼块。
略煮后再放入腐竹丝、红萝卜丝、丝瓜丝再煮一下。
放盐调好味后，再加入用马蹄粉调好的芡汁，勾好芡后，再放入葱丝拌匀便可，上枱前加几滴香油。
是不是很简单？而这就不得不说，一方水土养一方人。
说起爱吃的肉类，鱼肉是必须提的。
无论是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心头好。
而顺德恰好是一个水网纵横、处处有鱼塘的地方，它盛产塘鱼和河鲜。
也正是这个原因，顺德人吃鱼的花样极多，简直出神入化。
因此，只要到了顺德，就可以几乎将各种做法的鱼吃个遍。
这种事情，其实想一想就很过瘾。
丰富的鱼资源，不仅满足了人们的口腹之欲，还促成了食鱼文化的形成。
到了现在，往往一条普普通通的鱼，到了顺德人的手里，就能变出各种花样。
拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，是当地历史悠久的传统家常汤品。
由八道食材，浓缩成一碗精华，就是“一鱼八味”的由来。
它的主料是鱼肉，将鱼煎香之后拆出鱼骨做成鱼蓉。
然后把鱼骨熬汤，加入鱼蓉、胜瓜丝、腐皮丝等配料，最后勾上薄芡。
这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”的美名，是顺德菜粗料精作的充分体现。
据说这种鱼羹的制作，是从鲍翅羹中得到的启迪。
因为鲍翅昂贵稀少，所以一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的食客，就想着做个鱼羹来解解馋。
他们把鱼在水中煮熟后，将鱼肉拆了出来，配上炒香的花生、油炸过的粉丝，还有腐竹、葱花，便做成了这道拆鱼羹。
要想把拆鱼羹做得正宗味美，把鱼肉处理好是最重要的一步。
这一点有点像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”，都需要把汤中的主角切得细如发丝。
等到客人点餐之后，才将鱼片切成细丝，再配上胜瓜丝、姜丝和腐皮丝等。
这些都是要现切的，否则就会影响口感。
所以，做这道菜需要很好的厨师，因为厨师不行，那么这样切就很费功夫。
这里就要看刀工了，好的刀工师傅可以在十分钟之内，就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。
当然，除了对刀工的要求高，汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。
这鱼应该是一种瘦身鱼，本身没有半点污秽在体内，所以汤味极其鲜甜。
先说刀工，想要做好这么一道菜，需要以三大刀法为基础
厨以刀为先，粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础，
这三种基础刀工，林非凡最近练习的最多，现在用起来倒是十分顺手。
从这三种基础刀法，演变出9种刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。
对应13种切出的形状为：丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。
拆鱼羹最考刀工，这道菜用料不算矜贵，但就是切工惊人繁琐。
顺德师傅用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜。
做的时候，先起片再煎熟，然后待客人下单后，才直刀切丝，鱼肉细如发丝，偏偏条条不碎。
之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中，再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
这些丝各自也有讲究，丝瓜丝需有筷子般粗细，吃起来要有口感；
萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗，增色辟腥；
陈皮、腐皮等料，则要切成发丝般细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！
若说顺德菜精于小鲜，广市菜里更多的则是各类大鲜。
从淡水的大罗非，到咸淡水的海鳝，以及咸水的剥皮牛，都是广市厨师刀下的主角。
它们肉质迥异，纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。
不同的鱼所要求的刀工都不一样，即使是同一种鱼，野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。
譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳选择。
一般用来炭烧的“剥皮牛”，都会在一斤八到两斤之间，必须对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味和均匀受热。
这个菱格花的大小可是有要求的，每格大约一指宽。
太宽的话，鱼肉在炭烧时难以爆开受热；
太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。