第一百八十一章最忽悠人的两道美食

“学习制作这道菊花豆腐，我花了好几年的时间。”
一边快速划刀，让豆腐开花，一边李长久还十分满意的点头。
对于他来说，很多东西都是会者不难，难者不会。
只要会了，做起来就看着很简单。
所以现在李长久做起这道菊花豆腐速度就很快，根本就不是林非凡那种小心翼翼，深怕那边不对，就把菊花弄散了的样子。
就连林非凡也是一脸佩服，要知道他们都算是行内人，自然知道内酯豆腐，在众多的豆腐品类当中，堪称最软。
用这种材料，别说用刀切上数十下，就是轻轻碰上一碰，都会破碎变形。
制作一块菊花豆腐要切大约四五百刀啊，而且还每一刀的刀间距控制在一毫米。
更是不能断开，切时还要一口气切完。
所以，用娇嫩的内酯豆腐，展示菊花刀绝技，堪称神技！
在李长久做完之后，看很多学徒一脸震撼的样子，立即笑了。
“用内酯豆腐改菊花刀，必须做到分毫不差。”
“每一刀之间的间隔，只有一毫米左右。”
“横切数十刀，竖切数十刀。”
“刀尖在砧板前头，刀后根与砧板留一点距离，正好保证菊花底部是连接在一起的。”
就这样，柔嫩的内酯豆腐，在李长久手下仿佛充满灵性，细腻柔顺地静待花开。
“是不是感觉很难？有人要是愿意练习刀工，可以选择这个，毕竟内酯豆腐也不值钱。”
“如果是在店里，有客人点这道菜，就没必要这么麻烦了。”
“我们年轻的时候是没办法，现在你们可以用工具，简单的制作一下就可以了。”
现在做这道菜有一种菊花豆腐刀，这是一种做菊花豆腐的厨房工具。
使用很简单，能大大提高厨师的工作效率。
一分钟就能做出一道菊花豆腐菜品，很适合酒店饭店等使用。
好的工具，只有掌握了他的要点，才能得心应手。
菊花豆腐刀模具适用的对象是水豆腐、内脂豆腐。
使用要诀也简单，就是快、准、稳、狠。
只要速度拿捏的准，力度使用的合适，只要一下，菊花豆腐就能轻易开花。
这样做就剩下了不停用刀的难度，对于新手来说可是太友好了。
所以，李长久一直推崇利用更加专业的工具。
比如练习刀工用日料厨具，现在做菊花豆腐用专门的菊花豆腐刀。
这么做，学习起来速度确实快。
但是，真正的大厨，却全都用一把中式厨刀。
比如林非凡，不管一道菜的刀工多么难，他都是用一把中式菜刀来学习、来练习。
他就是想要用一把中式厨刀，一刀斩尽天下菜，而这才是中华厨艺的精髓。
中式厨刀，是我国厨师们面对厨房修罗场时，最衬手的兵器。
我们的厨刀，可切、可剁、可片、可拍。
看似一把普普通通的菜刀，却能斩尽所有的厨房琐碎。
好用和用得好，可是两个意思。
现在林非凡就感觉中式厨刀好用，他也知道了，中式厨刀也不止是那种方方正正的菜刀。
中式厨刀分为文武刀和片刀两种，文武刀是家中厨房最常见的菜刀。
文武刀属于比较万能的厨刀，文能切片切丝切丁，主要依靠刀刃前部三分之二;
武能剁骨斩肉，主要依靠刀刃后半部。
如果只想在厨房留一把菜刀，文武刀是不二之选。
片刀顾名思义专用于切片，在我国南方使用的比较多。
由于它刀身较长、刀片比较博，它的用途并不局限，在切片上，切丝、切丁之类的都很在行，使用起来比较轻便。
“菊花豆腐”是最能代表我国厨师刀工的体现，而李长久能够学会，也不是自己摸索出来的。
他能学到这道菜，是因为在两年前，他看电视学到的。
曾获得2021年全国行业职业技能竞赛中餐热菜方向获得“金奖”的罗浩，在电视上特意向记者展示了整個制作过程。
经过一番横切、竖切后，他小心翼翼地剔除掉圆形外的部分。
切好后的豆腐放入水中慢慢绽放开来，如同一朵在水中摇曳的白色菊花，美丽动人。
“做菊花豆腐最考验厨师的刀工，稍有不慎可能就达不到预期效果。”
“当然，一些西式厨刀也需要了解一下，毕竟好的工具，可以让我们更快的学习。”
看到李长久又一次开始教学，林非凡也开始认真听。
没办法，林非凡欠缺的知识实在是太多了。
他现在是开店，面对的是各种各样的客人。
客人来了，你肯定要让客人满意。
而最近几十年，也许是改革开放，让国外的各种餐饮文化流入国内。
在之前二三十年之中，由于国内经济水平比较低，就出现了一些认为国外所有东西都是好的，甚至连月亮都比国内的圆。
所以，西餐必不可少，就成为人们追求的高端饮食。
直到现在，还有很多人喜欢西餐。
当然，也许不稀罕，但是为了装一下，还是需要吃点西餐。
吃的多了，一些中餐馆，必然也需要会做一些西餐。
比如现在的街头牛排，就是很好融入中餐的一个著名菜式。
要做西餐，肯定要知道、了解西式厨刀。
只有了解这些，才能尽情烹制精致西餐。
在西餐所需的所有厨房设备中，刀一定是不可或缺的一件工具。
它们从大到小，各自有着各种各样的作用，从切菜到切鱼到分解各种肉类……
我国传统菜刀在刀功技巧方面，要比西式厨刀要深远得多，西式厨刀在切丝的时候跳不了刀。
但是对于切出来餐品的呈现方式，西式菜刀要比我国传统菜刀好一些。
“由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入，这时候西式厨刀的必要性就体现出来了。”
李长久一边说，一边介绍。
常见的西式厨刀主要有：主厨刀、片肉刀、剔骨刀、水果刀等。
主厨刀，是西餐处理必不可少的一把刀，无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。
其刀法与中式厨刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处;
水果刀顾名思义就是切水果用的，刀身比较小，这把刀拿到手里也很轻便，在案板上切水果也是很好用的......
“在我看来，西餐更讲究的是艺术，单看每道菜的摆盘，就要花费大量心思，没有专业知识和经验是做不出来的。”
“而中餐更重视味道，所以有很多调料，西餐重视食材原本的口味，所以在制作过程中调味剂是次要的。”
“当然，我们是中餐馆，需要用到这些西餐刀具的时候很少，但是不是不能用。”
“只要你了解这些，用起来反而更加方便，比如片肉刀。”
“西餐刀具当中的片肉刀，就只能用在制作西餐上面吗？做中餐的时候也可以用嘛！”
“要活学活用，用好了，更加方便，比如做野鸡卷。”
“刚才有客人点了这么一道菜，就可以用片肉刀来做。”
“当然，野鸡卷这道菜如今已经很少有人手工制作。”
“还有一定要注意，之后遇到这种菜，比如选择野鸡的时候，一定要选择有养殖、出售许可证的销售商，要不然，很可能就成了牢底坐穿鸡。”
不得不说，李长久还是很会做人的。
他在教授徒弟的时候，也不耽误给林非凡这个老板赚钱。
别人都是寓教于乐，而他寓教于赚钱。
不过，说完之后，他就看着一众人，其中包括林非凡。
发现所有人都听得十分认真，李长久突然间笑了起来。
“你们不会真的以为，野鸡卷就是用野鸡做的吧？”
“这个最早的时候是用的野鸡皮，可是这种原材料太少，就改变了，不用野鸡皮了。”