第一百八十章刀工一绝，豆腐开花

刀工表演结束，才是开始真正制作金毛狮子鱼这道菜。
接下来就是腌制调味，把改刀后的鱼放在大盘上，淋上用精盐、精酒及葱姜汁调好的汁，轻轻擦抹均匀，腌渍5~7分钟。
接下来用鸡蛋黄和适量淀粉（玉米粉），调成稀糊。
将调好的蛋糊浇在鱼身上，用筷子拨开鱼丝轻轻搅动，使鱼头及鱼丝均匀挂糊。
然后再将挂好糊的鱼放入装有干细淀粉（玉米粉）的盆中，撒上干淀粉，将其轻拍抖挂均匀，使之互不相粘。
用大锅上旺火，放油烧到四至五成热时，将锅端移温火上。
将拍好干粉的鱼腹朝上，用双手提起鱼腹。
右手食指、拇指卡入鱼尾处腹部内，左手扣住近头部的鱼胸腹和鳃内。
鱼背朝下，下入油锅内，及时用双手提着鱼前后、左右不停抖动。
直至鱼丝从鱼背骨向两侧均匀散开炸起，然后停止抖动，右手提起鱼尾部，使尾部高于头部，鱼丝朝前倾斜。
再用筷子夹住尾部向前弯曲，用手勺按住鱼头。
炸至定型稍挺时，右手用手勺托起鱼头，左手持漏勺顺势入油中托住鱼的前大半部。
右手用手勺压住鱼后部弯曲处，左手往上将鱼翻身，注意漏勺在翻鱼时不离开油面。
炸透捞出，待油温升至八成热时，将鱼重入油，炸至金黄色时，捞出放入大盘内，将鱼鳃盖往外掰一下，使其翘起。
最后将番茄酱、精盐、白糖、醋和适量鲜汤放入大碗内调匀威味汁。
另起锅，放入底油，加葱、姜丝、蒜末炝锅。
倒入兑好的混合味汁，待汁爆起时，加入明油推匀，起锅均匀地浇在鱼上即好。
最后做出来的菜，成菜色泽金黄，形似雄狮，美观大方，外焦里嫩，酸甜鲜香。
“老板，那位要金毛狮子鱼的客人，还有没有这种看着漂亮，吃起来爽口的鱼嘛？要是有，就给再上一盘。”
“我们店里现在做鱼也算出名，他想要吃什么？脱骨鱼？松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼、拆烩鲢鱼头？都行啊！”
“这些那些客人说都吃过了，想要吃一些新菜。”
林非凡一愣，还有全都吃过的客人？
也行，不就是新菜嘛？最近他可学了不少。
“告诉客人，我给他做个菊花鱼，如果以前没吃过，就说这道菜又漂亮又好吃。”
既然有客人需要，林非凡自然也不怯场，因为他最近真的学了不少做鱼的手法。
比如现在这道菊花鱼，也很不简单。
但是，他有着别人三五年的刀工，此时的刀工也算略有小成。
所以对于一些刀工难度不算太大，能够通过练习学会的名菜，也学会了一些。
像是菊花鱼，就是其中一道。
而这道菜也是一道传统名菜，由油炸鱼丝摆盘拼成。
成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；
吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
这道菜是经过刀工处理，码味、拍粉、炸制成形。
最后浇上味汁成菜。
其制作过程是将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。
但在技术上，却具有很大的难度。
它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。
这样的一道菜，肯定能够充分体现厨师的基本功。
这也就是林非凡的基本功，已经练的十分扎实，要不然还真不敢轻易做这道菜。
就算是这样，真正做这道菜的时候，很多地方他也需要特别注意。
比如，做这道菜的时候，就需要特别要注意刀工成形不可过细。
如果刀工成形过细，会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道，也无“内嫩”的口感。
这样品食者会感到，吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。
而如果做好了，这道菊花鱼成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；
吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
所以这么多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。
菊花鱼做法，只要刀工不差，做起来肯定不难。
这次选用的是草鱼为原材料，这种鱼草鱼刺少，肉质鲜美，非常适合做菊花鱼。
将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。
把洗干净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。
片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉，只用无刺的鱼肉。
然后把鱼肉切成块，接着在每一块鱼块上面切十字刀。
十字刀不要太宽，要不就不好看了，还要注意鱼皮不要划破了。
切好鱼块装进碗里，然后来腌一下鱼肉，往里加半勺盐，倒入2勺料酒。
再加入葱段和姜丝，翻拌均匀，腌制15分钟。
利用腌鱼的时间，来调一下酱汁。
取一個小碗，倒入2勺陈醋，3勺番茄酱，1勺白糖，再加入2勺凉开水，搅拌均匀。
鱼肉腌制好以后，准备一碗淀粉，把腌好的鱼肉裹上一层淀粉，角落处也要裹上，裹完后抖掉多余的淀粉。
锅内倒油烧热，下入鱼块，鱼肉朝下炸，用筷子翻面。
炸至金黄酥脆捞出，盘子上垫几片芹菜叶，把炸好的鱼块摆在菜叶上。
锅里留油，把调好的酱汁倒入锅里，烧开，再倒入水淀粉勾芡，搅拌均匀，烧制浓稠。
把烧好的番茄汁淋在鱼块上，这道腌制和美味并存的菊花鱼就做好了。
这么看起来根本没有一点难度，但是一道十分漂亮的菜，哪里可能会做起来这么简单？
其实，对于一些做鱼经验丰富的厨师来说，也许就不是很难了。
这也是林非凡不停学习做鱼的愿意，他有基础，只要学会了一道菜，再学另外一道菜的时候，自然就变得简单了一些。
这样学习起来速度就比较快，就像这道菊花鱼。
做这道菜，需要先把鱼的头尾切下来，在鱼肚子下切一刀，从鱼背上贴着脊骨深切。
从鱼尾部开始，顺着刀的方向推，这样就能把鱼肉片出来了。
而这是最简单的一道工序，接下来鱼肉上还有一些骨刺。
这时需要用刀沿着鱼骨，片掉鱼刺，接下来就可以开始打花刀了。
用45度角倾切，把鱼肉切成薄片，再切成丝，注意不要切断。
斜切过程中，鱼刺会被切断，炸过以后就不用担心吃到鱼刺了。
打好花刀后，把鱼片翻过来，鱼皮朝上，切成三角形的小段，这样炸的时候容易熟。
这时才能给鱼片拍上生粉，为了让鱼的每一丝都能均匀地裹上生粉，可以多拍几次。
鱼肉和粉裹得越均匀，炸出来的菊花鱼就不容易断裂。
当然，接下来的工序对于一些大厨来说，已经没有难度。
这道菜的最大难度，就是刀工。
所以这道菜还有一个说法，那就是八刀把草鱼切成你吃不起的样子！
与亲朋好友在家做菜聚餐时，怎么样才能让自己脱颖而出呢？
那也简单，别人做的好吃，你就做的好看，只要做成了，那一下就把人震住了，比如做一道菊花鱼。
菊花鱼肯定是需要一点刀工的，但也没有太复杂。
只要手稳点，大概八九刀就能把草鱼切成菊花，也就是看上去吃不起的那种鱼。
这就是一些大厨的厉害之处，他们做起来驾轻就熟，十分轻巧。
只用七八刀就可以做好，这样林非凡练习起来也是动力十足。
这一道菜最难的就是打花刀，把鱼肉切成花，鱼皮朝下，斜刀切鱼肉，片上4-5刀，切到鱼皮处即可不能切透。
然后再竖到切开花，同样切到鱼皮为止，不能切透。