第一百八十三章异曲同工套四宝

要知道很多名菜，都有摆盘的要求，所以食物雕刻也必不可免。
再看李长久，他愿意教，肯定就是有用。
如果没用，谁会学这种华而不实的东西？
“行了，行了，第一次就是测试天赋，没有天赋的就不要糟蹋西瓜了。”
等所有人都试了一次，天赋异禀的肯定是没有，因为第一次雕刻，根本就没有一个学徒可以雕刻成型的。
天赋异禀者可遇不可求，这也是正常的。
“想要学瓜雕，可以先练习黄瓜雕，这个更简单，也更加节省材料。”
一边说着，李长久瞬间切出来了七八种黄瓜雕。
这就是本事啊，没想到一根黄瓜，居然还能摆出这么做造型。
“这是客人要的黄瓜，快点送上去。”
用黄瓜练习刀工，还真是一個好选择。
一个是黄瓜不贵，另外一个就是黄瓜容易雕琢。
现在李长久一边教学徒，还一边做了一道名菜，那就是蓑衣黄瓜。
“蓑衣刀法”有两个讲究，首先，不能断，刀法有虚有实，一刀落下该切到多深，要把握火候。
第二，要片片均匀，简单讲就是要美，要稳。
每一刀之间的刀距要相等，刀的入口要平行，这极度考验刀者的耐力。
一根黄瓜要切两个来回，两次刀法互相交叉，近距离观看，片片均匀，且有藕断丝连的感觉。
一小段平淡无奇的黄瓜，在让人目不暇接的熟稔刀工下，被师傅切得如梳齿般细密。
展开来，底部略有粘连，而表面看上去如同一把梳子。
切好的黄瓜，再经由师傅的摆盘，就如同艺术品一般，而吃口更是清爽脆香。
这样的刀工，肯定也需要长时间的练习。
所以，在李长久的打击下，不少学徒直接放弃了练习瓜雕，而是选择了练习黄瓜雕。
黄瓜雕也肯定不容易学，那么就从黄瓜改刀开始吧！
就连林非凡也好像是发现了新大陆，开始用黄瓜来练习刀工。
这就是生意红火的好处，客人点菜的机会更多。
就像是菊花豆腐这种不太贵的菜肴，很多客人都是必点的。
蓑衣黄瓜也是这样，毕竟不贵，而且它还好看又爽口，自然点餐的客人就很多。
点餐的多，学徒们练习的机会就多。
就连林非凡，也有机会做几次。
像是蓑衣黄瓜这种等级的刀工，现在对他来说已经没有多少难度。
所以，他只是稍微试验了几根黄瓜，就做的十分不错。
这么轻松学会一道菜，林非凡还是很高兴的，这也说明他的基础已经足够牢固。
又有客人点菜，林非凡拿起一根黄瓜，快速切起来。
蓑衣黄瓜顾名思义，就是像蓑衣似的层层叠叠的。
这道菜制作起来稍加麻烦，不过切好之后，只要浇上配好的酸甜辣汁就好。
最终口感清脆舒爽，很收入欢迎。
而用到的原料也不多，就是黄瓜、姜丝、干红辣椒、橄榄油、调味料、盐。
做法更是简单，毕竟有大厨在教。
所以林非凡也学到了一些小窍门，比如黄瓜洗净控水后置案板上，这时黄瓜两边放上筷子。
主要是害怕刀工不过关，这样可以防止不小心切断。
接着持刀45度斜角切完一整条，翻个身同样方法从头切到尾。
轻轻一抻能够拉成蛇一样的形状，用盐腌制杀出水分。
之后就是调味，这就用到姜丝、辣椒、橄榄油。
这些东西林非凡也算是常用，现在已经能够很好的把握。
调味对他来说不困难，只要他懂得处理好黄瓜，这道菜就稳了。
黄瓜的处理，可不止是切一下，还需要腌制。
而将腌好的黄瓜，还需要去掉杀出的水。
只要处理好了黄瓜，之后放上制作好的浇汁即可。
当然，这个时候如果有时间，最好泡上30分钟，这样入味更好。
所以，做这道菜有两个关键。
一个就是切黄瓜两边放上筷子会防止一不小心把黄瓜切断。
再就是浇上汁后，最后是泡上一段时间，到黄瓜入味了，吃起来才够味。
“厨师长，有人点了一道八宝扒鸭，您能做吗？”
“八宝扒鸭？谁这么会点菜？还真是会吃！”李长久有点诧异。
这道菜可不在菜单之内，也不知道是哪里来的客人，居然还知道这道菜。
要知道这道菜做起来可是很麻烦，但是，只要客人点了，那么就需要做。
因为现在一品香慢慢的也有了自己的规矩，比如点的菜不在菜单之上，那就需要提高一些价格。
这道菜也是一道粤菜，而知道这道菜的肯定是南方人，他们为了一口吃的，肯定愿意支付高价。
毕竟在北方会做这道菜的不多，甚至连知道的都不多。
这也是清泉市是省会城市，也只有在这种地方，天南地北的食客才不会缺。
知道这里的大厨厉害，粤菜、淮扬菜都会做，而且做的还很好。
一些南方过来的大老板，自然就愿意花费点代价，吃一点正宗的家乡味道。
这也是最近一些时间，为什么顺德拆烩鱼头、鱼生、菊花鱼等等，都卖的那么好的原因。
只不过，相比之前的那些名菜，这道菜的工序更加复杂。
那么八宝扒鸭是怎么做的？首先起骨。
挑选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；
从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；
去到鸭身部份，不时要用刀除去连着鸭皮的组织，重要是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。
这还只是刀工的部分，接下来还有填充的八宝。
将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内。
加少量水，再将鸭脖打结扎紧；
把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；
接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；
浸泡在调好味料的汤汁中，炖煮3个小时以上。
其最高难度的环节，无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，否则前功尽弃。
而仅仅起骨这一步骤，熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间，极考刀工。
类似的还有江浙魔都一带的名菜八宝葫芦鸭，从制作到成品上桌起码半天。
这种菜肴功夫繁复，耗时漫长，很多餐厅已经不再供应此菜。
“厨师长，那桌的客人说了，如果能做，他们晚上还预定了一个位置，等晚上过来吃。”
客人都已经这么说了，那还有什么不能做的？
不过就是麻烦一点，但也正是因为这一点，这道菜要个高价一点问题都没有。
只要客人懂行，自然就知道，这道菜就算是在南澳和粤省都不容易吃到了。
在李长久同意了之后，林非凡也已经了解了这道菜的做法，还真是够麻烦的。
不过，这也是粤省十大名菜之一，这么一道菜，就衍生出来了很多名菜。
比如霸王八宝大扒鸭、菜胆八宝扒鸭等等。
之所以流传这么光，主要是因为八宝扒鸭在粤省是道传统名菜，特别的日子粤省人都会吃这道菜。
不过因为做工麻烦，现在很难吃到了。
常见的八宝鸭，做法是将8种馅料塞入鸭肚里，但现在的八宝鸭，有12种馅料。
在粤省那边，还有一家名店，十二种馅料是标配。
他们用的是百合、瑶柱、栗子等经典八宝。
同时还加了冬菇粒、咸蛋黄、干贝提鲜。