第一百八十四章独一无二的味道

吃套四宝的过程当中，当食完第一层鲜香味美的鸭子后，就会有一只清香的全鸡便映入眼帘；
鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前。
最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。
一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。
套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行。
最复杂的是剔骨，需全神贯注，犹如艺术雕刻。
以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。
有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。
剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。
你别说，李长久还真是会做，特别是一些特别的刀工菜，他做的都很地道。
可以看出，只要是涉及到刀工，并且刀工十分复杂的名菜，李长久就做的越好。
这肯定是专门练过，而且肯定是有传承的。
有了李长久这么一位大厨，林非凡可是省心了很多。
所以，现在他也有时间，慢慢的提升他的技术。
粤菜、淮扬菜的刀工，还有汤菜的制作，都有点麻烦。
再说，李长久会就可以了，反正最近一段时间，只要李长久不跳槽，林非凡就没必要重复学习这些名菜。
他之前愿意跟着李长久学习，那完全是因为需要练习刀工。
现在他的刀工有了一定的基础，林非凡已经不太愿意跟在李长久身后学习。
不是为了面子，而是为了赚钱。
清泉市毕竟是北方省的省会，作为古老的齐鲁大地的一员，他们的传统名菜是鲁菜。
而鲁菜在很长一段时间，都是宫廷菜的代表。
现在的很多官府菜，都是出自宫廷菜，最后才是民间的家常菜。
国内在很长一段时间，都是以宫廷菜为最，接着是官府菜、鲁菜，接下来才是除了鲁菜之外的各大菜系。
鲁菜为八大菜系之首，这個应该没有什么争议。
而身在齐鲁大地之上，吃的最多的还是鲁菜。
最近跟着李长久学到了很多，所以一些鲁菜的名菜，林非凡已经感觉可以制作一些。
中华文明源远流长，传统饮食文化博大而精深，精彩绝伦。
有网友说过这样的话：作个华夏人真好，做个地道的华夏吃货，那种感觉真的是很幸福。
当然，不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成了不同的饮食文化。
从春秋战国时期南北菜肴风味差异的出现，到清晚期八大菜系的基本形成，充分体现了地域环境、气候物产、民族习俗对我国饮食文化的影响。
而被誉为中国八大菜系之首的鲁菜一路走来，以其菜品端庄、口味咸鲜而受到很多人的喜爱；
当然，齐鲁各地的特色知名小吃也是种类繁多、数不胜数，让人垂涎欲滴、欲罢而不能。
比如枣庄辣子鸡，这也可以称之为齐鲁辣子鸡。
如果不是深入学习鲁菜，林非凡还真不知道，辣子鸡在齐鲁也有。
相传在清朝晚期，临城县（现枣庄薛城区)北一个叫徐子华的厨师，曾是清皇宫中御厨。
晚年他告老在本地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。
枣庄人食鸡的历史悠久，而且较齐鲁其他地区的人嗜辣味，普遍喜食辣子鸡。
齐鲁人口味虽以咸鲜为主，但枣庄为食辣区。
枣庄十菜九辣，辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。
所以就有了这么一道枣庄辣子鸡，相比川菜之中的辣子鸡，枣庄辣子鸡还有所不同。
枣庄的辣子鸡色艳味正，选用家养的公鸡配上上大量的鲜辣椒炒制而成。
为啥说要用公鸡炒制呢？因为公鸡要不母鸡更具有阳刚之气。
但最重要的就是口感好，味道好。
公鸡最好选用本地鸡，也就是散养公鸡，什么圈养的啊，市场上卖的肉食鸡啊，全都不如本地鸡好吃。
味道那就更不用说了，差了不是一星半点儿。
本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，先说一下小公鸡。
小公鸡的肉吃起来比较鲜嫩，几乎都不需要吐骨头；
而老公鸡吃起来回味无穷，真的是越吃越想吃，总是吃不够。
制作辣子鸡之前要注意一点，就是很多人在炖鸡或者炒鸡的时候，都会选择焯水去杂质和腥味。
但是枣庄辣子鸡，是不需要焯水的。
这一点一定要记住，但有人会问了，不焯水如何去除腥味和杂质呢？
首先呢，如果您选用的是本地公鸡，新鲜宰的是没有腥味的。
直接用净水冲洗上几遍，去除杂质和血水就可以了。
要知道，正宗的辣子鸡从来不过水；
如果是肉食鸡或者是冷冻鸡，这种或多或少的都会有腥味，但也不要选择焯水。
去腥的办法有很多，将鸡肉放入清水中，浸泡上2-3个小时的时间就可以。
浸泡的时候可以放入些料酒，期间多换上几次水即可。
做这道菜所需食材，也就是小公鸡一只、红尖椒适量。
能吃辣的就多放点，反之就少放一点。
最有特色的应该算是本地的薄皮青辣椒，再就是大蒜、八角、花椒、生姜、大葱等。
将小公鸡宰杀处理干净，这种小公鸡可选1年左右的，差不多3斤左右即可。
起锅烧油，油烧热之后放入姜、八角、花椒入锅煸香。
出香之后放入鸡块煸炒，鸡块要大火炒制，直到炒到炒出水分，鸡肉发出噼里啪啦的声音。
这个时候就炒得差不多的，直接导入米醋、酱油和白芷，醋要多放，不要舍不得哦，大约3-4两左右。
醋的作用一是能去除腥味，二是炒制出特别的香。
鸡肉炒匀之后加入适量的清水，没过食材即可。
可能很多人会问：“炒辣子鸡不是不加水吗？”
对于这个问题，很多人印象中炒鸡都是不加水的。
但枣庄的辣子鸡却不同，是需要加水的，这也算枣庄辣子鸡的一大特点吧。
加水之后烧开调入适量的食盐，改小火慢炖上大约15分钟的时间。
时间到了，将准备好的红尖椒下入锅中翻炒均匀，煸炒的时间不宜过长2分钟左右即可；
待锅中汤汁变少的时候下入薄皮青辣椒、大葱、大蒜，改中火翻炒收汁。
待锅中汤汁变得浓稠的时候，即可出锅，装入盘中，撒上香菜段即可。
这道菜做起来简单，只是需要注意两点。
一点是正宗的枣庄辣子鸡从来不过水，但前提是一定要选用散养的小公鸡，冷冻鸡如果不过水的话，就别想吃了。
再一点是枣庄辣子鸡的精髓在辣椒，这种薄皮辣椒才是精髓。
如果实在是买不多，那也只能用其他薄皮辣椒代替了。
枣庄辣子鸡做好了，味道鲜、辣、香，加上色艳味重，肯定会有人喜欢。
而林非凡的做法，不仅仅要大火爆炒，更要小火慢炖。
这样做鸡肉脱骨，不柴不老，酱汁浓郁。
配上特色大饼，左手拿饼，右手夹肉，这才是齐鲁炒鸡的正确吃法。
而只要知道这些技巧，做这道菜对于林非凡来说十分简单。
所以，他只是稍微试验了几次，就做的很好。
而且还能有嗲噱头，让一品香更加出名。
毕竟世人都知道川菜辣子鸡，可有几个人知道齐鲁辣子鸡的？
这就是噱头，有这种噱头，反正很多清泉本地人，就会被吸引过来，尝一尝本地辣子鸡的滋味。
当然，鲁菜当中做鸡的名菜还有不少，而林非凡就是想要特意加强一下这种菜品。
毕竟之前就说了，鲁菜当中大菜首选第一道就是鸡。