第四章 至味在人间 （4）豆腐

豆腐
豆腐分南豆腐和北豆腐。南豆腐较嫩。
我小时候随外祖母去过几次观音庵。外祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜：水豆腐。以香油炒，鲜嫩爽口，不可名状。米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。我吃的豆腐属南豆腐。
豆腐做法多矣，风味各别，不相雷同。
豆腐最纯正的吃法，在其未加石膏凝固前，舀一碗，加糖即食。虽豆腥味十足，但最存其本味。这是上海口味，家乡人吃不惯。家乡人喜欢小葱拌豆腐。葱宜小葱，嫩、香，忌粗如指，滋味即减。
烧豆腐大体可分油煎和非油煎的。油煎最常见的是家常豆腐。豆腐切成厚二分的长方形，热锅温油两面煎。油不必多，豆腐不吃油。不要煎的太老，表面发皱，即可铲出。用备好的五花肉，切薄片，下锅至肉出油，加生姜、大蒜、青椒、酱油，将豆腐推入，加水开猛火煮，再小火收汁，让豆腐入味。芷江人喜欢加西红柿。西红柿须烫过，去皮，炒至成酱。西红柿汁渗入豆腐，乃佳。
非油煎的豆腐，在家乡只在丧事上出现。家乡有人去世，不说死人，而说又要恰“怕豆腐”去了。“怕”代表恐惧。这种豆腐吃时要小心，不能性急。因为很烫，容易伤舌头。豆腐极嫩，入口即化。豆腐口味独特，他处未有，也惊动了“舌尖上的中国”导演慕名而来。做法与麻婆豆腐类似，但又不同。麻婆豆腐无外乎要多油，要肉末，要郫县豆辨，要川花椒。家乡的这种豆腐的做法，至今让我疑惑。外地人做不来，本地人会的也极少。但吃了让人妙不可言，意犹未尽。
臭豆腐，闻着臭，吃起却香。我在长沙、怀化都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐，一位大人物年轻时常去吃。后回长沙，又特意吃了一次，说了一句：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐成了全国第一。
在怀化上班时，附近的夜宵店，常有臭豆腐，伴有辣椒酱和大蒜。味道还说得过去。但随年龄增大，肠胃不佳，不敢过多尝试了。
家乡的老豆腐，只出现在过年前夕。老豆腐其实并不老，只是和平时的豆腐相对而言。在家乡，过年前夕，家家会做老豆腐。家里没有大灶的，一般三五个人相邀。人多了不行，时间不允许。我家常在小祖父家做豆腐。
做豆腐需要相当多的前期准备。首先是柴火，做豆腐需要旺火，普通柴不行。少数家底丰厚的人，用斧头劈开的木材。这种木材，普通人家舍不得，可做房梁或他用。
我家烧毛柴和蕨叶。后山遍山都有。这种柴天生命贱，只在做豆腐时，才能派上用场。平常都不用的。它有致命缺陷，烧起来火虽大，但灰烬四处飘扬。做豆腐前一个星期，我会上山砍毛柴和蕨叶，一上午能砍四到五捆。
其次是浸泡黄豆。黄豆需要加水浸泡一晚。等黄豆吸水变软，用打磨机破碎。
最重要的一环，细磨碎黄豆。这是技术活。碎豆要慢磨，禁多放，禁过快。磨得越细，口感越好。这环节，母亲亲自为之，绝不假手旁人。
普通人家平时不做豆腐。家里没有定型豆腐工具。怎么办呢？我家就用过滤渣的大麻布，包裹豆腐，捆实。上压一块石头。石头的目的是把水从豆腐里挤出。次日，未见滴水，老豆腐即成。
边缘未成形的，可切下来做猪血丸子。猪血丸子是贵菜，只招待贵宾。猪血丸子由猪血、老豆腐、肉末三者组成。三者缺一不可。市场有卖猪血丸子，但难以下咽，要么缺血，要么缺肉，要么豆腐还未抓烂。
小时候，母亲教过我做猪血丸子。把豆腐和猪血放入大缸，双手不停抓豆腐，至其烂如泥，且颜色通红，未见白色。加肉末。肉选肥瘦相间的，尽量剁碎，如饺子馅般。盐肯定是要加的，有的还加陈皮。做成脐橙大小，捏紧，不然易散。放入竹筛或封闭的竹笼。底部空隙大，贴一层稻草。把竹筛或竹笼挂在厨灶的房梁上。柴烟熏干。据说茶树根是熏菜的佳品。
我很困惑。许多地方不用柴火，是放在太阳下晒干。或许当地无柴，或许他们并不清楚。这种条件下出来的东西，味道肯定是没有可比性的。
中间成形的豆腐，一般切成边长约两厘米的正方体或厚约半厘米的三角形，做成油豆腐。正方体的油豆腐不易保存，在近期要吃完，不然易发霉。三角形的豆腐，用麻线穿起，挂在房梁上风干，可保存很长时间。做油豆腐时，我会自告奋勇。油豆腐成了，我也吃饱了。
母亲还会把部分正方体的豆腐做豆腐乳。家乡人叫豆腐乳为霉豆腐。家乡人喜欢霉豆腐。霉豆腐味道浓醇，也下饭，两碗米饭只需一块霉豆腐。豆腐静放几天，至表层长了二寸长的白色绒毛。放大量辣椒粉和姜丝，味道相当强烈。用筷子夹入坛，封存。
如有多余的豆腐，母亲还会切几块长方体的豆腐，外抹一层盐，与猪血丸子同熏。家乡人叫它为白豆腐干。这是一道下酒菜。正月时，招待亲戚，桌上会摆有碟子。其中就有一盘白豆腐干。
豆腐干南北皆有，一般都是熏干，也叫香干。我有位同事对它情有独钟。每次上班吃饭，只点一道菜，就是香干炒肉。
如今市场上最流行的是卤香干。不管超市，还是街上，到处皆有。