第一百一十二章 米其林餐厅1

其实，米其林指南不应该被迷信，可我们却不能否认它对于一个城市餐饮文化的意义！
可以毫不夸张的说，如果没有米其林红色指南的加持，这个城市也许称不上真正意义的国际都市！
于这个俱乐部而言，不仅是几间餐厅，几个厨师那么简简单单，背后的深意也在于，整个市场、食客以及他们的需求，都纳入了国际餐饮文化的版图！
米其林首选上海，而非食都广州或者政都北京，或许是因为北京和广州的多元性、消费，以及那些所谓的圈子，不足以撑起“国际化”的繁荣吧。
《米其林上海指南》公布前的半年，在上海，但凡觉得自己有戏的餐厅无不摩拳擦掌！满怀期待！
这个指南名气响，但大众毕竟不熟悉，所以外滩的一些山寨餐厅也开始打着米其林的名号招摇撞骗许多些年了。
仅凭着一些国外米其林餐厅的用餐经验也只是惊鸿一瞥，很少有人能说清楚“米其林”餐厅到底看重的是什么。
来自官方，我们虽然知道一些评级标准，非常肯定的是，那些其实并不是我们所理解的“好吃”两个字！
其实，人们甚至更满心期待一些路边摊可以入选，这样的话我们便可用极低的进餐成本四处炫耀我们摘下了一间米其林一星了，而且味道还很不错！很多时候，人们已经忘了他们去餐厅到底是来满足食欲的还是满足虚荣心的。
我们依旧不知道有些餐厅究竟是凭借什么，可以摘得“轮胎星”。
高洋也算是吃过不少“米其林”的吃货了，可现在他也不知道究竟该先去哪家米其林，总不能从西吃到东，或者从南吃到北吧。
算了，不如找些捷径吧！道听途说.......对，有时候也需要小红书一下！
位于上海泰安路上的TAIAN-TABLE餐厅，在“米其林”公布派大星前，这家餐厅也陷入了各种传言的漩涡里，大多说的都是他们把专业团队都紧急调派过来了上海，专门为了这次能够拿到星星，其背后则是各类资本的运作痕迹。有的是捕风捉影，有的则更是无稽之谈，但无论如何，全开放式的厨房，网上用餐排队预约，低调的门面设计，让他们的生意越来越旺。
看看这里的人员配置！主厨Stefan Stiller，是一位德国大厨，主要负责最后的摆盘，有时候也端菜至客人面前作一些菜式的介绍！
餐厅的菜单基本上每个月都会有更新！套餐一般是流水的十四道菜，有专门的侍酒单，和专业的侍酒师。一个副厨会搭配主厨，其他厨师则在餐厅深处的料理区烹饪。
餐厅的旁边是一个专门的甜点区制作区。
负责前厅的李经理，是一位上海当地人，随和风趣。英语、上海话、国语无缝切换，介绍菜品也非常专业，看着他，高洋就觉得这餐厅凭空上了好几个档次。
开胃菜是一道三拼，精致的银汤匙上放着迷你马卡龙配着鹅肝、一小块嫩猪肉淋上特调的酱汁以及一些腌制的海鲈鱼肉！分量刚好一个人。印象最深的是那一小块色泽明快的马卡龙，红菜头做的酥皮非常清爽，甜而不腻，里面夹着的是口感腻而绵密鹅肝酱，不仅开胃，而且味道很不错。
之后，正式的前菜分为两道。第一道是昆布腌制的三文鱼块，由一张大叶包裹着，点缀了几颗黑醋、苦柠檬酱调的“酱汁粒”。厨师虽然强调了昆布腌制，可三文鱼肉仅仅在最后部分能体会到一点点昆布的微甜，并不十分的突出，配合黑醋和柠檬的口感，整体还算清爽，对开胃菜里鹅肝而言，是一个平衡。
第二道前菜，是几片用特制酱汁腌制了96小时的青花鱼，一旁配了一些西瓜颗粒以及芝士碎。摆盘十分的漂亮，青花鱼肉的腌制得味道刚刚好，一般日料里的青花鱼总少不了一些腥味，料理后还会显的比较干柴，在这里，厨师的腌制却让青花鱼的腥味大幅度降低，仅保留了最美好的鱼鲜，最可贵的是，鱼肉还做得Q弹十足，简直一道鲜活的下酒菜！
前菜和开胃菜都非常“清爽”了，高洋吃完啦之后，感觉胃里没什么反应。
接下来的是一道海鲜料理——扇贝，浸在一个铺满薏米打底的浓厚酱汁里。
酱汁用薏米打底做的，将苹果烤焦成干，磨成粉撒在上头，并且搭配了黑橄榄。这道菜果味十足，并非那种小清新的果味，而是焦香四溢，糖分富庶的那种。是一道夹杂着果味的“海鲜饭”，及时且管饱的且带来了第一轮味觉冲击！
接下来是一道蔬菜，一颗扒玉兰菜，铺满了核桃酱、炒鸡油菌以及一些梨肉，最上面，覆了一张由RB高汤凝制的薄冻皮，侍者非常自信地告知是他们的独家创新。
首先尝了RB高汤制的冻皮，并没有很特别，高洋感觉调味甚至有些过重。梨肉、核桃以及玉兰菜作为一个整体组合来看，也没有太深的印象，倒是炒鸡油菌，很肥硕，为整道菜提供了足够的“油脂”。而将这些配菜，全部裹入那张日式高汤冻里一起吃，却是一个非常新颖的口感。高汤冻在齿间缓缓融化，由口腔温度作为加热源，缓慢渗入其他配料。把这道菜比作由口腔加热的“上汤玉兰菜”吧！算作一道汤也可以......
吃完这道“汤”，又迎来了鱼料理。西菜里的鱼料理很重要，有时就是主菜，中国人吃鱼多吃整体，鱼眼、鱼鳍、鱼骨皆可入菜，老外则只取一段鱼肉来烹调，其实就借鱼肉的口感搭一个平台，以展现他们酱汁和调味的能量！
这道菜用的是Dover Sole，多佛塌鱼，或叫龙利鱼，肉多刺少，西菜常用，能很好得衬出酱汁和调味。这次的酱汁是青豌豆和薄荷，青豌豆做得有些生，不太能习惯！酱汁则浓郁，佐一些淡淡的薄荷香，搭配豌豆倒是很耐吃的。
最稀奇得是，菜里镶嵌着一片时令的澳洲黑松露，南半球目前正是冬季，所以在8月份要吃时令黑松露，只有澳洲有！只怪高洋不懂它的好，切薄片后搭配鱼肉一起吃，也只能品出淡而特殊的香！整体印象竟然没有这道鱼的酱汁来得深。