第九十章 炸酱的秘密

此处的厨房是封闭式的，并不能看见里头的情况。李飞宇再次掏出手机优哉游哉地打开了吃鸡的界面，徐畅盯着厨房的方向，有些心痒难耐。
“飞宇，你说如果我和这个张妈商量商量，她能不能让我进去拍摄啊？”
“进去拍摄干嘛？厨房里头又闷又热，没什么意思。”
“我这不是从来没看过炸酱吗？网上的教程介绍哪能和这个比啊。就是我担心如果我去拍摄炸酱的话，会不会涉及到人家的核心秘方啊。”
“那你等等，我去问问。”
李飞宇关掉手机屏幕，而后放进了自己的口袋里头。徐畅伸长了脖子往厨房的方向看着，直播间的观众也同样焦灼。
炸酱是决定炸酱面味道的重要一环，也是徐畅最为好奇的一环。
“畅哥儿，来吧。”
李飞宇掀开帘子钻出了一个脑袋，而后朝徐畅挥了挥手。徐畅把悬在空中的无人机抓了下来，快步往厨房的方向而去。
“运气不错，张妈正好准备制作一锅新的炸酱。至于这个核心秘方的话，也不用太担心，对于火候和炒制的力度要求很高，不是看视频就能马上学会的。”
“谢谢您了。”
徐畅冲张妈有些不好意思地笑了笑，脸上露出了少见的腼腆笑容。这也是他第一次在直播过程中进入别人的厨房，难免会觉得有几分束手束脚。不过无人机倒是没有这样的顾虑，直接就飞到了铁锅前方，把张妈的动作收入屏幕之中。
“直播间的观众朋友们，刚刚我们获得了店主的同意可以观看炸酱的制作过程，而这炸酱的制作则是炸酱面的精髓和灵魂，现在我们就来看看店主的操作吧。”
“炸酱有三大不可或缺的元素：五花肉、葱姜蒜、黄酱和甜面酱。五花肉的存在可以让炸酱变得更香，通过在锅里头炒制切成丁的五花肉，可以获得猪油的香气，想必在家里头有熬制过猪油的朋友们都明白这个道理。”
“除此之外，五花肉丁还可以丰富炸酱的口感，嗦上一口沾满酱汁的面条，顺便再吃上两三块小小的五花肉，其实也是一种享受。”
事实上，食材的预先处理张妈已经都处理好了，为了配合徐畅的讲解，还特意放慢了自己的速度。锅里头的热油已经开始冒气了，金黄色的油光看上去格外有食欲。
“哗啦——”
切好的五花肉倒入其中，耳畔立刻响起滋啦滋啦的声响。热油和猪肉在碰撞的一瞬间就发生着化学反应，猪油从肥肉的部分满满渗出，一种浓郁的香气布满了厨房。
“炸酱炸酱，顾名思义是要用炸的。很多朋友在家里制作炸酱时往往会采用炒酱的方式，这第一步就出现了重大错误。炸酱的第一个关键就是需要大量的油，尽管制作炸酱时离不开锅铲的炒制，但更加离不开大量的油。”
原本有些粉嫩的五花肉在热油和高温的作用下逐渐转变颜色，慢慢渗出的猪油和原本的油混合在一起。随着锅铲的慢慢翻动，五花肉逐渐往焦黄色的方向发展。
“等到五花肉里头的猪油被煸炒出来以后，就可以加入葱姜蒜和八角了。炒香后倒入混合好的黄酱和甜面酱，至于两种酱料的比例问题，这设计到各家的核心手艺还有每个人的口味，大家在家制作的时候可以慢慢尝试。”
真是香啊。
在酱料的作用下，五花肉迅速染上了一层酱色，连同还在锅里头冒泡的热油也同浓郁的酱料混合在一起。空气里头的香味是愈发浓郁了，趁着无人机的注意力都在这一口冒着热气的铁锅上，徐畅开始肆无忌惮地咽口水。
与此同时，张妈又往锅里头加入了少许冰糖和黄酒。
“现在咱们已经来到了炒酱的最后一步，也是最关键的一步。为了防止酱料粘锅，我们需要用锅铲顺着同一个方向不停搅动，这个过程可能需要数十分钟。直到酱汁变得十分浓稠，酱和油呈现分离状态时才算是大功告成。”
“炸酱最后出锅时的味道是很香的，但是可不能贪多。黄酱和甜面酱都带有咸味，因此在制作过程中没有放入一粒盐，反而放了少许冰糖和黄酒。若是在面里头放的炸酱多了，面条吃起来口感过咸。”
“因此，在售卖炸酱面的店里头，往往会把炸酱放在一个小碗里头，至于到底放多少则交由顾客自行选择。”