第一百七十一章厨艺与刀，无上切味

在北方很多东西都是独一无二，比如用以夹猪头肉的面饼子，被称之为“火烧”。
火烧由白面烙成，两面不焦，上作螺旋纹，因在肉柜中杂放，香软适口。
与粥铺的小螺丝转，同为首都二绝。
既然都号称绝活了，自然就有潜力可挖。
所以，林非凡后来又研究了一下熏猪头肉。
熏猪头肉多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。
首都那边外馆所熏猪头肉，则讲不涂红曲，所以肉皮作淡赭微黄，味尤深厚。
外馆肉车子姚三以此发家，其为人重视可知了。
熏猪头肉能各货皆全的，要属城派，郊派则以脸子、肘子大路货为主。
除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪问津。
猪头肉中各品，皆先以盐煮过，所以味咸，不可再加椒盐。
近年由东四牌楼恒和庆酒缸门前“红柜子小陈”为始，另撒椒盐（小陈遇熟客，尚有另敬酱油的时候），椒多盐少，别有香味。
因之添加的不少，但仍限大酒缸前的红柜子，下街的则依旧不带椒盐，即其中大肚等价较贵诸物，亦酒缸前红柜子才有。
肘子虽较猪头品贵，但以渗酒为原则，仍以脸子肥肠为上品。
“猪头肉制新鲜味，鱼腹书成旧韵开”，是民十八与陈四、冯大唱和诗时，日以猪头肉佐酒，因之所成的即景句子。
猪臁条及心宝盖，也别有风味。
熏鱼儿猪头肉作坊，也有不同的组织。
一种是由作坊主人出资购货，雇人熏制。
先将买来的猪头、猪五脏（不带爪尖）分别洗净，应摘毛的，应斧劈的，全分别做过。
然后下锅煮至七八成熟，搭出剔骨，再涂红曲，上架熏烤。
其应上手的如猪脑、苦肠、粉肠等，皆已做过，至完全成熟，吹冷发售与红柜子，下街叫卖。
一种是几个红柜子共同组织锅伙安作坊、自制自熏，按各人需要分给，照成本交款，较前一种利大而费事。
一种是单人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自制自售。
北郊外馆肉车子多如此做，以便适合食者口味。
外馆肉车子大都资本较雄厚，因外馆食户多半都是节帐，至少也是月帐。
每日所吃又至少四两半斤以上，营业虽好，垫办却也并非容易。
这就是早年间猪头肉的讲究，好像还挺多吧！
过去，首都的副食商店里一般都有售卖。
那时候，作为一种下酒的荤菜。
对于许多赚钱不多，但又喜欢咂一口的老京城人来说，它即经济又实惠，好吃还不贵，是一种上佳的选择。
过去首都的酒馆、酒铺，下酒菜都是些穷人乐的小碟儿。
炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾和煮玫瑰枣，或是煮咸栗子什么的，猪头肉是必不可少的。
猪头肉的吃法很简单，卤好的猪头肉直接切片吃，或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下饭菜和下酒菜。
二月二，在北方的首都也有吃猪头肉的风俗，有祈求保佑、吉祥如意等意义，猪头肉可以用春饼卷着吃。
当然最受首都人欢迎的吃法，是烧饼夹肉。
过去京城里卖芝麻烧饼的铺子还不少，还有不少街头卖芝麻烧饼的小贩。
卖烧饼的铺子里，一边都备有夹烧饼的猪头肉或酱羊肉、酱牛肉。
过去烙的烧饼真是外焦里嫩，表面的芝麻也多，里面椒盐儿足。
热烧饼中加入猪头肉，热烧饼这么一烫，肉仿佛化了，一口下去，那叫一个香，解馋！
如今，您要是想吃口热芝麻烧饼夹肉就很难了，因为芝麻烧饼很少有现烙现卖的啦。
除了烧饼夹肉，京城人还喜欢用刚出锅的烙饼或馒头，夹猪头肉，吃起来都很香。
最主要的是这东西价格不贵，现在谁还吃不起一斤猪头肉？
吃得多，价格不贵，自然也是赚钱的。
这对于林非凡养人，是绝对有用的。
如果不是为了养人，他还真不会这么绞尽脑汁的想着办法扩大营业范围。
其他都不说，只是一個李长久，不算奖金福利什么的，每个月的工资是三万。
这在北方省，特别是清泉市来说，绝对算是高薪。
林非凡稍微算了算，他雇佣五名大厨，每个月的工资就超过十万。
加上其他零零散散的员工还有二十多人，这些普通员工的工资也超过十万。
也就是说，不算房租水电等费用，每个月林非凡最少赚二十万，才能保本。
现在他外面那间小门头，每天都有五六千的纯利润，这样算下来也不过才十五六万。
如果算上小广场那边，保本肯定是可以的。
但是，如果以后林非凡没时间去小广场摆摊了呢？
所以，他不得不再想想办法，尽量不用酒楼这边的利润，就可以保本，这样才能让新开的酒楼顺利存活下来。
“老板，酒楼的生意想要长久，定价也是个关键。”
上菜结束，厨房打扫完了卫生，李长久跟林非凡一块在一间小休息室中休息。
林非凡听到李长久提醒，立即道：“我们普通拿手菜的价格可以稍微贵一点。”
“当然，最贵的就是红烧甲鱼，这个就是两千块一份。”
“其次就是牛鞭炖草鸡，这个九百八一份，其他一百两百的，我们商量一下，定下价格。”
李长久一听，就松了口气。
林非凡还不算膨胀，没有把价格定的虚高。
其实，相比普通饭店，像是松鼠鳜鱼什么的每一份两百九十八的价格，也已经不低，甚至可以说很高了。
要知道，这个价格一般都是五星级大酒店的价格。
像是清泉市这种省会城市，其实一座酒席四五千块算是有点贵，但是也不是真的很贵。
如果是大事，准备好好请客，定这么一桌很多人都负担得起。
所以，这么一桌四五千块的酒席，就算连红烧甲鱼都算上，也绝对够了。
相比现在一些酒店，六千元的酒宴里面却又不少预制菜，林非凡开的酒店绝对属于很有良心了。
当然，一些虚高的菜肴，还是要有的。
林非凡已经有了打算，他这里的菜分为四类，一般的位普通家常菜，这个价格跟其他饭店持平。
再就是拿手菜，这个就有外界饭店的口味有一定的却别，价格也要贵一些，最少要贵一半。
第三类就是招牌菜，这是绝对的大菜，价格最少也是外界普通酒店的一倍以上。
最后一种，就是绝活，像是牛鞭炖草鸡和红烧甲鱼，价格最少也是普通酒店的三倍以上。
林非凡说了一下自己的想法，李长久还是很认同的。
毕竟谁手中也没有多少绝活，而想要吃最好的，那就一定要付出足够的代价。
这个肯定都是有心理准备，所以一些食客也肯定不会觉得价格十分离谱。
只要这套价格体系得到食客的认同，以后酒店的生意就不会有太大问题。
“这么定价还可以，普通人进来大厅吃饭，点四、五道菜，最便宜百来块钱就可以，这样的翻台率也不低。”
李长久更懂得经营酒店，他自然更加清楚，来酒店吃饭的普通人最多。
大厅里面有十张桌子，翻台率要是高了，也是很赚钱的。
当然，包厢才是最赚钱的，因为这种定出一桌，怎么也有三五千块的销售额。
两个人说了一下以后的经营方略，又说了一下酒店厨师的培养。
这也是没办法，酒店总共只有五名大厨，其他都是学徒。
如果再有个休班的，再来个倒班，五名厨师每天都会很忙。
如果生意真的很好，他们要忙死。
所以，培养帮手就必不可少。